30 °C Athens, GR
23/07/2021

Ταρτάρ από Μοσχαρίσιο Κρεάς – Μεζές για εκλεπτισμένους ουρανίσκους – Που θα το βρείτε

Δημοσιεύθηκε: Κυριακή 20 / 6 / 2021 , 15:23 από news_room

Μπορεί στην εκκλησιαστική τάξη η νηστεία να είναι ο πρωταρχικός μας στόχος αλλά η σημασία της νηστείας δεν είναι άλλη από το να δώσει αξία στα υπόλοιπα τρόφιμα και πόσο μάλλον στο κρέας που είναι δυναμωτικό και γεμάτο πρωτεϊνες, σίδηρο και άλλα πολλά. Ακόμα αν είσαι vegeterian η vegan δεν μπορείς να φανταστείς ότι μπορεί να φάς αυτό το έδεσμα. Αν όμως δεν το ξέρετε σίγουρα θα έχετε δει έστω και μια φορά τη λέξη “tartare” σε κάποιον κατάλογο εστιατορίου. Μπορεί ακόμα και να το έχετε δοκιμάσει όσοι λατρεύετε το κρέας. Μπορεί να είναι και από τα αγαπημένα σας φαγητά. Των Σεφ πάντως σίγουρα είναι!. Γνωρίζετε όμως τι ακριβώς είναι το ταρτάρ; Πότε και ποιος έφτιαξε το πρώτο steak tartare; Τι εννοούμε σήμερα, όταν χρησιμοποιούμε τον όρο “tartare;”

Σήμερα θα μάθουμε την ιστορία, την προέλευση, την εξέλιξη και τα μυστικά αυτού του ιδιαίτερου πιάτου. 

Το ταρτάρ είναι ένα πιάτο που παρασκευάζεται από ωμό μοσχαρίσιο κρέας, συνήθως φιλέτο, ψιλοκομμένο σε μορφή κιμά, λίγο πιο χοντροκομμένο όμως. Σερβίρεται με μια συγκεκριμένη σάλτσα, γνωστή και ως “σάλτσα ταρτάρ” και συχνά συνοδεύεται από ωμό κρόκο αυγού. Η αρχική του ονομασία ήταν “à la tartare”, δηλαδή “σερβιρισμένο με σάλτσα ταρτάρ”. Σήμερα χρησιμοποιούμε μια πιο απλή εκδοχή της, αποκαλώντας το απλά “ταρτάρ.

Η ιστορία

Μια πολύ παλιά ιστορία ωμοφαγίας, που λένε πως ξεκίνησε κάτω από τη σέλα ενός αλόγου και σήμερα φτάνει μέχρι τα κυβάκια ενός ωμού …αλόγου

Πίσω από αυτή την ιδιαίτερη συνταγή, λοιπόν, κρύβεται μια μεγάλη ιστορία σχετικά με την προέλευσή του που από κάποιους θεωρείται μύθος και από κάποιους πραγματικότητα. Η ιστορία αυτή θέλει το ταρτάρ να έχει πάρει το όνομά του από τους Τατάρους. Πρόκειται για νομαδικές φυλές με μογγολική, βουλγαρική και τουρκική καταγωγή. Επειδή, λοιπόν, οι Τάταροι μετακινούνταν συνεχώς συνήθιζαν να κόβουν το κρέας σε κομμάτια και να το βάζουν κάτω από τις σέλες των αλόγων για να στραγγίξει το αίμα και να μαλακώσει, προτού το καταναλώσουν.

Αυτός που απέδωσε τα εύσημα για την προέλευση του ταρτάρ στους Τατάρους ήταν ο χαρτογράφος Guillaume Levasseur de Beauplan τον 17ο αιώνα, πράγμα για το οποίο υπάρχει καταγεγραμμένη αναφορά. Μετέπειτα, πολλοί διαφώνησαν με την ορθότητα αυτής της ιστορίας, υποστηρίζοντας πως οι Τάταροι πράγματι αποθήκευαν το κρέας κάτω από τις σέλες των αλόγων αλλά για να προστατεύσουν τις πλάτες τους από την τριβή που δημιουργούσε η σέλα και όχι για να το φάνε. Μάλιστα, αυτό είναι κάτι που αναφέρεται και σε μια έκδοση του Κέιμπριτζ, το 1924, αναφορικά με την Μεσαιωνική ιστορία.

Μια άλλη εκδοχή για την προέλευσή του ταρτάρ υποστηρίζει πως “κατάγεται” από την Ρωσία και στην πορεία άρχισε να διαδίδεται και σε άλλες ευρωπαϊκές κουζίνες. Όποια κι αν είναι η καταγωγή του, όμως, μικρή σημασία έχει, οι ιστορίες είναι απλά ενδιαφέρουσες να τις γνωρίζει κανείς, το σημαντικό είναι η γεύση αυτού του μοναδικού πιάτου.

Το Αμερικάνικο φιλέτο

Το steak tartare διαδόθηκε και εκτός Γαλλίας μετά το Β’ παγκόσμιο πόλεμο έγινε μόδα. Στην βελγική του εκδοχή ονομάστηκε «bifsteack à l`américaine» και σερβίρονταν ως ένα βουναλάκι ωμού βοδινού κρέατος με ένα ωμό στην κορφή του και συνοδευόταν από μια ίση ποσότητα ψιλοκομμένων κρεμμυδιών, κάππαρης και μαϊντανού, τα οποία όποιος παράγγελνε το πιάτο πρόσθετε κατά βούληση. Η πρώτη λεπτομερής καταγραφή της συνταγής εκείνου του beefsteack à la tartare εμφανίζεται στην επανέκδοση του 1921 του Μαγειρικού Οδηγού (Le Guide Culinaire) του Auguste Escoffier. Στη συνταγή του tartare όμως γίνεται για πρώτη φορά αναφορά σε ωμό κρόκο αυγού, αντί της sauce tartare, το 1938. Τη συναντάμε στο διάσημο λεξικό κουζίνας και γαστρονομίας, στο Larousse Gastronomique, όταν διευθυντής έκδοσης ήταν ακόμα ο σεφ Prosper Montagné.

Το μυστικό 

Ο καθοριστικότερος παράγοντας για ένα νόστιμο ταρτάρ είναι η ποιότητα του κρέατος. Είναι πολύ σημαντικό να είναι σωστά σιτεμένο. Εξίσου σημαντική όμως είναι και η παρασκευή του, καθώς πρέπει το κρέας να κοπεί σε μικρά κομματάκια με κοφτερό μαχαίρι και όχι με μηχανή του κιμά ώστε να έχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα. Στο BarBQ χρησιμοποιούμε μοσχαρίσιο φιλέτο charollais για το ταρτάρ μας, το οποίο κόβουμε στο χέρι και το συνοδεύουμε με ίνες πεπεροντσίνο.

Τα άλλα ταρτάρ

Παρότι το tartare έχει ως βάση το λεπτοκομμένο, στο χέρι, βοδινό κρέας και το κρέας αλόγου, ο όρος χρησιμοποιείται πια για να περιγράψει κι όσα πιάτα παρασκευάζονται με κοινό παρανομαστή το κυρίαρχο υλικό κομμένο, σε μικρά κυβάκια και ωμό, είτε αυτό είναι κρέας μοσχαρίσιο, αρνίσιο ή βουβαλίσιο, είτε διάφορα ψάρια και θαλασσινά (κυρίως χτένια ή αστακός), χωρίς να αποκλείονται και τα ταρτάρ λαχανικών ή φρούτων.

Το πρώτο ταρτάρ ψαριού στην Ευρώπη (από λαβράκι ανοιχτής θαλάσσης και σολομό) παρουσίασε, γύρω στα τέλη της δεκαετίας του ’60, ο σεφ Jean Minchelli στο εστιατόριο Le Duc, στο Montparnasse, όταν αποφάσισε να ακολουθήσει το ρεύμα της νέας γαλλικής κουζίνας (Nouvelle Cuisine), ενστερνιζόμενος τη «διακήρυξή» της από τη σκοπιά του ψαρομάγειρα. Αντίθετα με όσα μπορεί να ισχυριστεί κανείς για το πιο χοντρά κομμένο ή σιτεμένο κρέας, η επιτυχία του ταρτάρ ψαριού εξαρτάται απόλυτα από το αν διαθέτουμε το κατάλληλο, κοφτερό μαχαίρι και από τη μέγιστη φρεσκάδα του ψαριού.

Δείτε τα 12 καλύτερα εστιατόρια για να απολαύσετε το καλύτερο Ταρτάρ πατώντας εδώ 

Πηγή: barbq.com.gr & fnl-guide.com

Ακολουθήστε μας :

Σχετικά Άρθρα

Το Οικουμενικό Πατριαρχείο επισκέφθηκε ο νέος Γενικός Πρόξενος της Βουλγαρίας στην Πόλη Vassil P. Valchev

Facebook Twitter LinkedIn Pinterest Shares Δημοσιεύθηκε: Τρίτη 20 / 4 / 2021 , 20:48 από news_room Το Οικουμενικό Πατριαρχείο επισκέφθηκε σήμερα, Τρίτη, 20 Απριλίου 2021, ο νέος Γενικός Πρόξενος της Βουλγαρίας στην Πόλη Εντιμ. κ. Vassil P. Valchev. Ο κ.Valchev έγινε δεκτός με εγκαρδιότητα από τον Οικουμενικό Πατριάρχη κ.κ. Βαρθολομαίο, με τον οποίο είχαν μακρά […]

Μήνυμα της ΠτΔ για την Παγκόσμια Ημέρα Ατόμων με Αναπηρία – Adologala

Facebook Twitter LinkedIn Pinterest Shares Δημοσιεύθηκε: Παρασκευή 4 / 12 / 2020 , 1:19 από news_room Μήνυμα για την Παγκόσμια Ημέρα Ατόμων με Αναπηρία «Η Παγκόσμια Ημέρα Ατόμων με Αναπηρία, που καθιερώθηκε από τον ΟΗΕ εδώ και τριάντα περίπου χρόνια, μας δίνει την αφορμή να μιλήσουμε για ένα ζήτημα που δεν καταλαμβάνει στον δημόσιο διάλογο […]

Pin It on Pinterest