28 °C Athens, GR
16/06/2021

Συνέντευξη με 5 Κριτικούς Εστιατορίων

Δημοσιεύθηκε: Παρασκευή 1 / 1 / 2021 , 13:51 από news_room

Πέντε συνεντεύξεις με κριτικούς εστιατορίων φιλοξενούμε στο άρθρο αυτό. Διαβάστε όλα όσα πρέπει να ξέρετε για το επάγγελμα και όλα τα μυστικά του από τον κορυφαίο στο είδος Ντίνο Στεργίδη:

Το Επάγγελμα του κριτικού Εστιατορίων:

Ο διάσημος κριτικός εστιατορίων Anton Ego της ταινίας Ratatouille (Pixar/Walt Disney)

Όσοι είναι κάτω των 50 δεν φαντάζονται πόσο φτωχή ήταν γαστρονομικά η Αθήνα πριν από 30 χρόνια. Καταρχάς, δεν υπήρχαν σεφ –τουλάχιστον όχι όπως τους ξέρουμε σήμερα. Υπήρχαν μερικοί σοβαροί αρχιμάγειροι στα μεγάλα ξενοδοχεία, όπως ο Νίκος Σαράντος στο Intercontinental (o σημαντικός ρόλος του οποίου στη γαστρονομική ιστορία της πόλης δεν έχει αναγνωριστεί επαρκώς) και κάποιοι άλλοι σεφ διάσπαρτοι, φωνές βοούσες εν τη ερήμω. Ξένοι μάγειροι σχεδόν κανένας. Τα «καλά» εστιατόρια της εποχής (Je reviens, Abreuvoir, Grand Chalet…) σέρβιραν μία προσεγμένη αλλά συμβατική «διεθνή κουζίνα» (και ο Γεροφοίνικας, ελληνική) ενώ η «Νέα Ελληνική Κουζίνα» (ο όρος ανήκει στον Νίκο Σαράντο) ήταν ακόμα στα σπάργανα. Οι προσπάθειες εστιατορίων να προτείνουν κάτι καινούργιο ήταν ελάχιστες· οι wine list ανύπαρκτες, το επάγγελμα του οινοχόου άγνωστο.

Δειλά-δειλά, ξεκίνησαν τα πρώτα εστιατόρια γαστρονομίας, όπως το Bajazzo του αείμνηστου Κλάους Φόγιερμπαχ, το Au Cap Lyonnais του Ζαν-Λουί Καψαλά, το Boschetto του Θανάση Μπάρλου, το Prunier του Νίκου Γεωργίλα, το Casa di Pasta του Γιάννη Παπακώστα, το Mare Nostrum (με τον Jean de Grylleau, κατά κόσμο Γιάννη Γρυλλιωνάκη) και, αργότερα, το Αριστερά-Δεξιά των Λίτινα-Καραμολέγκου και πολλά άλλα. Την ίδια περίοδο εμφανίστηκε η τάση, υπάρχουσες ταβέρνες, όπως το θρυλικό Βαρούλκο του Λευτέρη Λαζάρου, να αλλάζουν ρότα και να μετατρέπονται σε χώρους υψηλής εστίασης. Ο Πάνος Δεληγιάννης έχει γράψει εδώ για τα εστιατόρια που άφησαν εποχή στην Αθήνα και το Αθηνόραμα, εδώ, μία αναδρομή μέχρι τα μέσα της δεκαετίας του ’70.

Όλες αυτές οι αξιέπαινες και πρωτοποριακές προσπάθειες, αναγνωρίστηκαν και απέκτησαν δημοσιότητα αποκλειστικά και μόνο χάρη στους ελάχιστους δημοσιογράφους γεύσης που υπήρχαν τότε στη χώρα και οι οποίοι, από τα μέσα της δεκαετίας του ’80, είχαν βρει φιλόξενη στέγη στο περιοδικό Αθηνόραμα του Διονύση Κούκη και της Άννης Ηλιοπούλου. Σήμερα, μπορεί να θεωρείται αυτονόητο μία εφημερίδα ή ένα περιοδικό να δημοσιεύει άρθρα «γαστρονομίας» και κριτικές εστιατορίων, αλλά την εποχή εκείνη ήταν κάτι το αδιανόητο. Οι πολιτικές εφημερίδες, ειδικά, θεωρούσαν όλο το κομμάτι «γεύση» απόλυτα γελοίο και κατάλληλο μόνο για τα γυναικεία περιοδικά τα οποία, εξάλλου, ήταν και τα μόνα που ασχολούνταν κάπως σοβαρά με το φαγητό δημοσιεύοντας, όμως, ως επί το πλείστον συνταγές.

Ο Διονύσης Κούκης και η Άννη Ηλιοπούλου ανέπτυξαν, πρώτοι στην Ελλάδα, την έννοια της κριτικής εστιατορίων μέσα από τις σελίδες του Αθηνοράματος και, εάν δεν κάνω λάθος, οι πρώτες συστηματικές κριτικές γεύσης πρέπει να πιστωθούν στον δημοσιογράφο Μάριο Κάλφογλου ο οποίος υπέγραφε τις κριτικές του με το ψευδώνυμο Κρίτων Παπαδόπουλος.

“Ο καλός κριτικός εστιατορίων είναι καταρχάς δημοσιογράφος”

Η λέξη-κλειδί, εδώ, είναι «δημοσιογράφος». Διότι σε αντίθεση με αυτό που πολλοί πιστεύουν, ο καλός κριτικός εστιατορίων είναι καταρχάς δημοσιογράφος και όχι, φερ’ ειπείν, μάγειρας. Σε μία από τις σπάνιες συνεντεύξεις του, ο για πολλά χρόνια εξαιρετικά επιτυχημένος κριτικός εστιατορίων των εφημερίδων Le Monde και Le Figaro, François Simon, λέει πως όταν ξεκίνησε να γράφει για το βιβλίο-οδηγό Gault&Millau δεν είχε ιδέα από φαγητό και μαγειρική. Φυσικά, στην πορεία, έμαθε. Το ζητούμενο, με άλλα λόγια, δεν είναι να αποφανθεί ο κριτικός αν το φαγητό έχει πολύ αλάτι, αν το ψάρι ήταν φρέσκο ή να μαντέψει σωστά το περιεχόμενο μιας σάλτσας. Το ζητούμενο είναι να μεταφέρει στον αναγνώστη αυτά που έχει να πει ο μάγειρας, γιατί οι σοβαροί μάγειροι ή εστιάτορες έχουν πολλά να πουν και τα λένε όλα μέσα από την κουζίνα που σερβίρουν. Όσα, δε, λιγότερα έχει να πει ένας μάγειρας ή εστιάτορας, τόσα λιγότερα έχει να γράψει και ο κριτικός γεύσης.

Δουλειά του κριτικού εστιατορίου δεν είναι να γράψει αν του «άρεσε» ή «δεν του άρεσε» το φαγητό ή το σέρβις. Ούτε να μπει στα παπούτσια ενός φανταστικού πελάτη και να υποθέσει, με βάση κάποια προκαθορισμένα κλισέ, αν θα άρεσε σε εκείνον το φαγητό και το εστιατόριο. Δουλειά του καλού κριτικού είναι να μεταφέρει την εμπειρία που έζησε στο εστιατόριο που επισκέφθηκε, τοποθετώντας την μάλιστα μέσα σε ένα ευρύτερο πλαίσιο αναφοράς, άλλοτε γαστρονομικό και εστιατορικό, άλλοτε εντελώς άσχετο με ο,τιδήποτε αφορά τη γεύση. «Το γεγονός ότι το φαγητό δεν ήταν ποτέ το πάθος μου, μου επέτρεψε να θέτω όσα έβλεπα σε μία προοπτική, κάτι που είναι θεμελιώδες στην τέχνη της κριτικής», λέει ο Φρανσουά Σιμόν.

Ο Άγγλος κριτικός εστιατορίων A.A. Gill (που δυστυχώς πέθανε το 2016) άφησε εποχή (και δημιούργησε σχολή), όχι μόνο για τις εξαιρετικά δηκτικές κριτικές που έγραφε για την κυριακάτικη έκδοση της εφημερίδας London Times, αλλά και γιατί σε ένα άρθρο 1.500 λέξεων, οι 1.200 μπορεί να ήταν ένας πρόλογος ―που διαβαζόταν μονορούφι― και οι 300, στο τέλος, η καθαυτή «κριτική» του εστιατορίου. Ή, όπως έχει πει επανειλημμένα ο σπουδαίος κριτικός του Observer/Guardian, Jay Rayner «οι κριτικοί εστιατορίων δεν υπάρχουν για να πωλούν εστιατόρια, υπάρχουν για να πωλούν εφημερίδες».

“Παίζεται ένα πολύ λεπτό παιχνίδι μεταξύ κοινού και κριτικού γεύσης”

Σε μία από τις αναπάντεχα πολλές πανεπιστημιακές μελέτες που έχουν γίνει με αντικείμενο τη γαστρονομική κριτική, η κοινωνιολόγος Estelle Bonnet* λέει πως σε ό,τι αφορά την κριτική των εστιατορίων, «εξέχοντα ρόλο παίζει το γραπτό κείμενο, που προσεγγίζει τον αναγνώστη με στόχο να του μεταφέρει όχι μόνο τις γευστικές ιδιότητες των πιάτων, αλλά να αφυπνίσει ταυτόχρονα μέσα του και άλλες αισθήσεις. Η τέχνη του φαγητού συνοδεύεται από την τέχνη της γραφής, το μαγείρεμα των πρώτων υλών συνδέεται στενά με εκείνο των λέξεων».

Άρα, ο καλός κριτικός εστιατορίων διαθέτει εξαιρετική και ιδανικά διασκεδαστική πέννα και αποστασιοποιημένη άποψη. Διαθέτει γνώσεις; Αναμφίβολα ναι. Οι περισσότερες αποτελούν συσσωρευμένη εμπειρία από τα εκατοντάδες εστιατόρια και όχι μόνο, που έχει επισκεφθεί. Ωστόσο, επειδή η γεύση είναι κάτι για το οποίο όλοι έχουν άποψη, είναι εξαιρετικά δύσκολο για τον κριτικό εστιατορίων, αφενός να εδραιωθεί ως «ειδικός» και αφετέρου να κερδίσει την εμπιστοσύνη του αναγνωστικού κοινού. Όπως διαπιστώνει η ερευνήτρια Εστέλ Μπονέ στη μελέτη της, παίζεται ένα πολύ λεπτό παιχνίδι μεταξύ κοινού και κριτικού γεύσης, όπου τα όρια μεταξύ της «επιστημονικής ειδημοσύνης» και της «ερασιτεχνικής ειδημοσύνης» είναι δυσδιάκριτα. «Ο ειδικός (σ.σ. ο κριτικός γεύσης), μπορεί να θεωρεί ότι κατέχει γνώσεις ανώτερες από εκείνες του ακατάρτιστου ερασιτέχνη, κινδυνεύει όμως να χάσει την αξιοπιστία και τη νομιμοποίησή του αν οι γνώσεις αυτές θεωρηθούν ξαφνικά απόμακρες και απόκρυφες. Αναμφίβολα, δεν υπάρχουν πολλοί άλλοι τομείς όπου ο ακατάρτιστος, αν και ακατάρτιστος, είναι πεπεισμένος για την ορθότητα της άποψής του (της γεύσης του) αλλά παρόλα αυτά επαφίεται στη γνώμη των ειδικών».

Όλα αυτά ίσως να εξηγούν γιατί στην Ελλάδα έχουμε τόσους λίγους επαγγελματίες κριτικούς εστιατορίων, παρά την εκ πρώτης όψεως ευκολία του πράγματος  («έλα μωρέ, πληρώνεσαι για να τρως, σιγά το πράγμα»). Τηρουμένων των αναλογιών, το πρόβλημα είναι διεθνές και έχει επιδεινωθεί με την κρίση που περνά η δημοσιογραφία γενικότερα. Προφανώς, πολλοί καταναλωτές καλύπτονται από τις εντυπώσεις των «ακατάρτιστων ερασιτεχνών», που θα έλεγε η Εστέλ Μπονέ, στο TripAdvisor, στο Yelp και σε δεκάδες άλλες πλατφόρμες ανοιχτές στον καθένα. Ο ίδιος ο Φρανσουά Σιμόν δήλωνε πρόσφατα πως «κανείς δεν ενδιαφέρεται πια για τις γαστρονομικές κριτικές των εφημερίδων. Πριν, ήταν ένα ξεχωριστό λογοτεχνικό είδος, με καταπληκτικές πέννες, μία πραγματική αλληλουχία συγγραφέων… Σήμερα, οι εφημερίδες έχουν μπει στη λογική των πολυμέσων, με κομματιαστή πληροφόρηση. Δεν θέλουν μεγάλα κείμενα, παρά μόνο μία διεύθυνση και, άντε, ένα βαθμό με άριστα το 5».

Σε κάθε περίπτωση, στην Ελλάδα δραστηριοποιούνται μερικοί πολύ καλοί κριτικοί εστιατορίων, με δυνατές πέννες, μεγάλη πείρα και βαθιές γνώσεις της γαστρονομίας. Το SaveVintage2019 απευθύνθηκε σε πέντε από αυτούς και τους έθεσε μερικά καίρια ερωτήματα για τη δουλειά τους και για τις τάσεις στο χώρο της γεύσης. Τρεις εξ αυτών είναι σήμερα οι παλαιότεροι του επαγγέλματος και θα ήταν άδικο στο σημείο αυτό να μην μνημονεύσουμε και δύο πολύ σημαντικούς κριτικούς εστιατορίων που έφυγαν πρόωρα, τη Μαρία Χαραμή (πέθανε το 2012) και τον Αλμπέρτο Αρούχ (υπέγραφε ως «Επίκουρος»), που πέθανε το 2014.

 

 

*«Les critiques gastronomiques: quelques caractéristiques d’une activité experte», Estelle Bonnet, Presses de Sciences Po, 2004

Πηγή: SaveVintage.gr

Συνέντευξη της κριτικού εστιατορίων Θάλειας Τσιχλάκη:

Έγραψε τον πρώτο της χειρόγραφο οδηγό εστιατορίων στα 17 της και μερικά χρόνια μετά, παρόλες τις διαφορετικής κατεύθυνσης σπουδές της –γαλλική φιλολογία, γλωσσολογία, θεατρολογία– χτύπαγε το πόδι της στο πάτωμα τονίζοντας στον δυσανασχετούντα περίγυρό της πως θα γίνει δημοσιογράφος γεύσης. Υπήρξε για χρόνια συνεργάτις των περιοδικών Γεύση-για να ζούμε καλύτερα, Marie-Claire, ΕΥ ΖΗΝ, BHMA-Gourmet και εργάστηκε για τις περιοδικές εκδόσεις του Αθηνόραμα Fooding και Umami, ενώ παράλληλα υπέγραφε τον οδηγό Alpha-Guide-Κρήτη, συμμετείχε στις έντυπες εκδόσεις του Alpha Guide και στην κριτική επιτροπή των Χρυσών Σκούφων. Συνεχίζει μέχρι σήμερα να αρθρογραφεί σε ηλεκτρονικά και έντυπα μέσα με θέμα τη γεύση.

Tsihlaki1.jpg

Πόσα χρόνια εξασκείτε το επάγγελμα του κριτικού εστιατορίου και σε τι συνίσταται η δουλειά σας;

Εργάζομαι ως δημοσιογράφος γεύσης τριάντα και κάτι χρόνια. Δεν θεωρώ ότι στην Ελλάδα το «κριτικός εστιατορίου» είναι επάγγελμα per se. Δεν γνωρίζω κανέναν που να κατάφερε να βιοποριστεί αποκλειστικά από αυτό. Δημοσιογράφοι γεύσης είμαστε όλοι μας και, στο πλαίσιο του ειδικού αυτού κλάδου δημοσιογραφίας, ελάχιστοι κάνουν κριτικές εστιατορίων. Λέω «ελάχιστοι» γιατί οι υπόλοιποι εκ των πραγμάτων αναγκάζονται να περιοριστούν σε μια έκθεση εντυπώσεων χωρίς βαθμολογική αξιολόγηση. Ο κριτικός εστιατορίων, όμως, είναι στην ουσία ένας «εκτιμητής» της τέχνης που σχετίζεται με τη γεύση, κάτι αντίστοιχο με τον κριτικό ζωγραφικής, θεάτρου ή μουσικής. Για να γίνεις εκτιμητής οποιουδήποτε είδους τέχνης απαιτείται βαθιά γνώση του αντικειμένου και μακρόχρονη εξάσκηση.

Στην ερώτηση «πως γίνεται κάποιος κριτικός εστιατορίων στην Ελλάδα;» θα απαντούσα πως, αρχικά, χρίζεσαι. Επειδή κάποιος εκδότης θεώρησε πως πρέπει και αυτός να έχει την ανάλογη στήλη στο έντυπό του και σού την ανέθεσε, δίνοντάς σου κατά κάποιο τρόπο και το ελεύθερο να εξασκείσαι «στου κασίδη την κεφάλα», να γράφεις για εστιατόρια, ενίοτε χωρίς να έχεις πρότερη επαφή με το αντικείμενο, δηλαδή τη στοιχειώδη γαστρονομική παιδεία και χωρίς να προηγηθεί η απαιτούμενη περίοδος μαθητείας. Οπότε μαθαίνεις… γράφοντας. Κάτι ανάλογο ισχύει και για τους bloggers. Μόνο που αυτοί αποφεύγουν τις κριτικές, καθώς η κριτική θα μπορούσε να υπονομεύσει τη βιωσιμότητα του blog τους.

Λένε πως δεν χρειάζεται να ξέρεις να μαγειρεύεις για να γίνεις κριτικός γεύσης, όπως δεν χρειάζεται να είσαι ηθοποιός για να γράφεις κριτικές κινηματογράφου. Θα συμφωνήσω, προσθέτοντας όμως πως χρειάζεται να «ξέρεις να τρως» (και βέβαια να γράφεις. Αυτό δεν σημαίνει απλώς πως πρέπει να ξέρεις να κρατάς σωστά τα μαχαιροπίρουνα ή να στέκεσαι κοινωνικά σε ένα τραπέζι. Σημαίνει πως πρέπει να επιδοθείς στην καλλιέργεια των αισθήσεών σου, να αποκτήσεις επαφή με το γνωστικό σου αντικείμενο, με την πρώτη ύλη, ώστε να είσαι σε θέση να αναγνωρίζεις κάθε υλικό στο πιάτο σου, να ξέρεις ποια είναι η σωστή στιγμή για τη συγκομιδή του και ποια η ιδεώδης μορφή του στη φύση, ώστε να αντιλαμβάνεσαι τι σου σερβίρουν κάθε φορά –αλλά και για να μπορείς να κατανοήσεις πως αντιδρά το εν λόγω υλικό σε κάθε επεξεργασία που υφίσταται στις κουζίνες–, με τελικό σκοπό να μπορείς να διακρίνεις την αλήθεια του μέσα στο πιάτο σου. Πολλές παράμετροι, ε;

Προσωπικά, πολύ πριν μου περάσει από το νου πως μια μέρα θα βιοπορίζομαι από τη δημοσιογραφία της γεύσης άρχισα να διαβάζω όλους εκείνους τους Γάλλους συγγραφείς που θεωρούνται πρόδρομοι του επαγγέλματος αυτού, όπως ο Brillat-Savarin, ο Grimod de La Reynière ή ο Prosper Montagné. «Πίσω από τις γραμμές» εκείνων των παλαιών κειμένων της γαστρονομικής λογοτεχνίας ανακάλυπτα τι σημαίνει γαστρονομική παιδεία και σε τι χρειαζόταν να εμβαθύνω.

Αργότερα, μελετώντας τα άρθρα και τις αξιολογήσεις των πιο σύγχρονων εκπροσώπων της γαλλικής γαστροκριτικής, όπως ο Christian Millau (Gault&Millau), ο Claude Lebey (Gault&Millau/Guide Lebey), ο Jean-Claude Ribaut (Le Monde), ο Alain Aviotte (Sud-Ouest), ο Jean Ferniot (France Soir/RTL/L’Express) κι ο Périco Légass (France3/ Marianne), μπόρεσα να συνειδητοποιήσω πόσο διαφέρει ο τρόπος που αντιμετωπίζει ο λαός αυτός την κουλτούρα τού φαγητού. Σκεφτείτε πως ακριβώς πριν 10 χρόνια η Γαλλία κατάφερε με τη διαμεσολάβηση του Ευρωπαϊκού Ινστιτούτου Ιστορίας των Γαστρονομικών Πολιτισμών να προσθέσει το «γαστρονομικό γεύμα των Γάλλων» (le repas gastronomique des Français) στη λίστα της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ανθρωπότητας της UNESCO*.

 

Προφανώς δεν είναι λίγοι εκείνοι που θα ζήλευαν τη θέση σας, ως κάποιου που «πληρώνεται για να τρώει». Είναι έτσι;

Στη Γαλλία που είναι μια από τις πρώτες χώρες όπου το «κριτικός εστιατορίου» είναι επάγγελμα κι όχι πάρεργο θεωρείται εντελώς φυσικό να κερδίζεις τα προς το ζην ασκώντας το. Είναι δε αυτονόητο πως, εκτός από την αμοιβή σου, το μέσο στο οποίο εργάζεσαι θα καλύπτει και τους λογαριασμούς των εστιατορίων που επισκέπτεσαι, όπως γινόταν από πολλά έντυπα και στην Ελλάδα μέχρι και το 2014-15. Σήμερα πια είναι ελάχιστοι αυτοί που πληρώνονται όπως πρέπει, τακτικά και κανονικά, ακόμα και για τη δημοσιογραφία της γεύσης. Γι’ αυτό έχουν εμφανιστεί και τόσοι «εθελοντές» που την ευτελίζουν αμισθί. Αν ο συντάκτης δεν πληρώνει το λογαριασμό του στο εστιατόριο δεν μπορεί να εκφραστεί ελεύθερα. Κινούμενος με τη λογική του «φιλοξενούμενου», για να μην πω του pique-assiette**, κανείς δεν νιώθει ελεύθερος να γράψει μια αληθινή και έξω από τα δόντια κριτική. Στη σημερινή εποχή, βέβαια, το ζητούμενο για κάποιους είναι να βρίσκονται πάντα στις λίστες των προσκλήσεων του P.R., ιδίως όταν θεωρούν πως το εστιατόριο που τους καλεί ανήκει σε κάποια upscale κατηγορία. Κάπως έτσι, καθώς ενεργοποιείται η τροχοπέδη της «φιλοξενίας» που εξαναγκάζει τον «καλεσμένο» να στρογγυλεύει τις αιχμές του κειμένου του, το εστιατόριο μπαίνει στο απυρόβλητο και ο συντάκτης περιορίζει πλέον τη λάβρα ορμή του και τις ρίψεις των βελών του σε κάποιους άμοιρους φτωχοδιάβολους που κατακεραυνώνει εκ του ασφαλούς.

 

Ποια είναι τα μειονεκτήματα του επαγγέλματός σας και ποιες είναι οι γνώσεις και οι δεξιότητες που απαιτούνται για την εξάσκησή του;

Μειονεκτήματα μπορεί κάποιος να βρει σε κάθε επάγγελμα. Σε αυτό του κριτικού γεύσης βρίσκω πως υπάρχουν τρία: 1. Είναι αυτοχρηματοδοτούμενο και δίχως ορατό ορίζοντα απόσβεσης, τουλάχιστον εντός των ορίων της εντιμότητας. 2. Αν θες να το υπηρετείς με συνέπεια, αναγκάζεσαι να αποκοπείς σε σημαντικό βαθμό από τον κύκλο των συναναστροφών σου, γιατί δεν σου περισσεύει πολύς ελεύθερος χρόνος να αφιερώσεις στην εξω-επαγγελματική σου ζωή (δεν γίνεται, βλέπετε, να βγει κάποιος για δουλειά με μια παρέα που θέλει να διασκεδάσει βάζοντας το φαγητό σε δεύτερη μοίρα). 3. Είναι τόσο επικίνδυνο για την υγεία σου που θα έπρεπε να συγκαταλέγεται στα βαρέα κι ανθυγιεινά επαγγέλματα. Γνωρίζετε, φαντάζομαι, πόσοι ασυνείδητοι επαγγελματίες υπάρχουν εκεί έξω και μαστίζουν τον κλάδο. Δεν τρώμε κάθε βράδυ, δυστυχώς, ούτε στη Σπονδή ούτε στο Botrini’s ούτε στο Aleria. Συχνά γινόμαστε πειραματόζωα στο βωμό των φιλοδοξιών κάποιων μαγείρων (wannabe chef), τρώγοντας άνοστα κι ανεκδιήγητα φαγητά συσσωρεύοντας άχρηστες θερμίδες, ενώ άλλοτε παθαίνουμε τροφική δηλητηρίαση.

Η νούμερο ένα δεξιότητα ενός κριτικού γεύσης είναι να διαθέτει μνήμη με ταχύτητα επεξεργασίας πολλών GHz και γερό πυρήνα. Χρειάζεται, λοιπόν, να έχει στο κεφάλι του ένα πολύ καλά ενημερωμένο database που θα διευκολύνει την κρίση του και θα τροχίσει την ευθυκρισία του, που θα του επιτρέπει να πει πως κάτι είναι «καλό» ανατρέχοντας αμέσως στο αρχείο των δεδομένων του, απ’ όπου θα ανασύρει όλα τα προηγούμενα «καλά», τα οποία διαμόρφωσαν το κριτήριο του. Έτσι θα βαθμολογήσει σωστά, συσχετίζοντάς τα με αυτό που έχει στο πιάτο του. Τη δεύτερη δεξιότητα την κατατάσσω μάλλον στις αρετές: Χρειάζεται αφενός να ξεπεράσει το προσωπικό του γούστο –από το «δεν τρώω μπάμιες», «δεν μου αρέσουν τα ωμά θαλασσινά», «σιχαίνομαι τα εντόσθια» και το «παρακαλώ, ψήστε το well done», μέχρι το… «είμαι vegan»– και αφετέρου να γειωθεί στο εδώ και τώρα της πραγματικότητας της χώρας που ζει. Στην Ελλάδα, που μας αφορά, όποιος ονειρεύεται πως θα ασχολείται μόνο με τα fine dining εστιατόρια απλά ονειροβατεί. Θα φάει και σε εστιατόρια που δεν θα επισκεπτόταν ποτέ για δική του ευχαρίστηση, θα λουστεί το μαγειρικό παραλήρημα κάποιων που νομίζουν πως είναι οι Bruegel ή οι Dali της μαγειρικής και κάποιες φορές θα φτάσει στην άλλη άκρη της γης για να διαπιστώσει πως την πάτησε∙ το «πολυσυζητημένο» εστιατόριο, στο οποίο είχε κλείσει τραπέζι ήταν μία ακόμα από τις συνήθεις κορώνες των influencers ή των content creators (παραγωγών περιεχομένου).

 

Πόσα εστιατόρια επισκέπτεστε κάθε χρόνο στην Ελλάδα και στο εξωτερικό;

Παρότι θεωρώ τα γαστρονομικά ταξίδια και τις επισκέψεις σε επιδραστικά εστιατόρια του εξωτερικού προϋπόθεση εκ των ων ουκ άνευ για την ενημέρωση του δημοσιογράφου γεύσης, δεν μου είναι πια εύκολο να χρηματοδοτώ με τους ρυθμούς του παρελθόντος τη μέχρι πριν λίγα χρόνια αχαλίνωτη επιθυμία μου να παρακολουθώ το γίγνεσθαι. Όσον αφορά τα ελληνικά εστιατόρια, εντός και εκτός Αθηνών, επισκέπτομαι όσο το δυνατόν περισσότερα, επιδιώκοντας να έχω μια σφαιρική εικόνα για όλα τα επίπεδα της εστίασης, ακόμα και για όσα δεν ανταποκρίνονται στα αισθητικά ή στα γευστικά μου πρότυπα.

 

Εσείς πηγαίνετε «μεταμφιεσμένη» στο εστιατόριο; Πιστεύετε πως ιδανικά ο εστιάτορας δεν θα έπρεπε να γνωρίζει πως βρίσκεστε εκεί για τον αξιολογήσετε;

Θα ομολογήσω πως το έχω κάνει και αυτό στα πρώτα βήματα της επαγγελματικής πορείας μου όταν βαυκαλιζόμουν ακόμα πιστεύοντας πως δεν θα με αναγνωρίσουν. Θυμάμαι πως όταν, το 1993 ή ‘94, χρειάστηκε να βάλουν μια φωτογραφία μου σε κάποιο άρθρο μου στο περιοδικό Ευ Ζην παρακάλεσα το φωτογράφο Σταύρο Κωστάκη να με φωτογραφίσει με μια καπελαδούρα τεραστίων διαστάσεων, από αυτές που φορούσα συχνά τότε, πιστεύοντας πως έτσι κανείς δεν θα με αναγνώριζε… Ακόμα γελάω.

Όχι, δεν το πιστεύω, όπως δεν πιστεύω πως είναι «καθήκον» μου να ενημερώνω από πριν πως στην κράτηση στο όνομα τάδε συμπεριλαμβάνομαι κι εγώ. Πιστέψτε το, όμως, κανένας μάγειρας δεν μπορεί να ξεπεράσει τον εαυτό του και να μαγειρέψει καλύτερα μόνο και μόνο επειδή γνωρίζει από πριν πως το συγκεκριμένο βράδυ θα επισκεφθεί το εστιατόριό του κάποιος κριτικός γεύσης. Μπορεί, βέβαια, να σου σερβίρει ένα πιο φρέσκο ψάρι. Ωστόσο, οι περισσότεροι νομίζουν πως δεν χρειάζεται ούτε κι αυτό, γιατί έτσι όπως έχει διευρυνθεί πια ο κλάδος πιστεύουν πως εύκολα θα μας πλασάρουν ό,τι θέλουν κι εμείς θα το καταπιούμε αμάσητο, κάτι που πολλές φορές συμβαίνει γιατί ελάχιστοι έχουν το τσαγανό να τους τρίψουν την αλήθεια στη μούρη τους.

 

Σε επίπεδο εστίασης, και όχι απαραίτητα γαστρονομίας, πόσο απέχουμε κατά την άποψή σας από τη Γαλλία, την Ιταλία και την Ισπανία και με το εστιατορικό επίπεδο ποιας άλλης χώρας θα λέγατε ότι μπορούμε να συγκριθούμε;

Δεν ξέρω αν αντιλαμβάνομαι ακριβώς την ερώτηση. Κατά τη γνώμη μου η εστίαση δεν μπορεί να διαχωρίζεται από τη γαστρονομία, ούτε απαντάται στα κυλικεία των νοσοκομείων. Αυτό που διαφοροποιεί την εστίαση στην Ελλάδα είναι η βιωματική σχέση που έχουμε εμείς οι Έλληνες με το φαγητό. Δεν το σπουδαιολογούμε όπως οι λαοί των χωρών που αναφέρετε. Δεν θεωρούμε καν την έξοδο στο εστιατόριο αυτής καθαυτήν διασκέδαση όπως θεωρούμε την έξοδο στο σινεμά ή στο θέατρο. Το εστιατόριο δεν μας αρκεί. Πρέπει να συνδυάζεται με κάτι άλλο. Να υπάρχει και συνέχεια. Τα τελευταία χρόνια, λόγω κρίσης, αποδεχτήκαμε το μοντέλο της «όλα σε ένα» διασκέδασης, του τύπου «άρτος και θεάματα» και έτσι μπήκαμε στον αστερισμό των all day-bar-café-restaurants και των bar-club-restaurants. Στο φαγητό, όπως και σε πολλά άλλα θέματα, ως λαός σκεφτόμαστε και λειτουργούμε με μανιχαϊστικά δίπολα: Φαγητό της μαμάς VS έντεχνη κουζίνα, ακριβό VS φτηνό, κατανοητό και λαϊκό VS δυσνόητο και ελιτίστικο και πάει λέγοντας. Πρέπει τα πάντα να είναι ή το ένα ή το άλλο και εμείς να παίρνουμε θέση, να είμαστε φανατικοί οπαδοί της μίας ομάδας και πολέμιοι της άλλης. Φυσικά, πρέπει να λέει ο καθένας το μακρύ και το κοντό του γνωρίζοντας το θέμα. Άσε που όλοι κρύβουν μέσα τους ένα μικρό κριτικό γεύσης που ζητάει με κάθε τρόπο να πει τη γνώμη του, καθώς νιώθει «ειδικός». Έτσι όμως διχαζόμαστε απαγορεύοντας στον εαυτό μας να χαρεί τις διαφορετικές εκφράσεις της γεύσης ως μέρη μιας ολότητας, του συνόλου που αποκαλούμε «γαστρονομία».

Επίσης, μια πολύ σημαντική παράμετρος που μας διαφοροποιεί είναι το γεγονός ότι στη χώρα μας η εστίαση βρίσκεται κυρίως στα χέρια επιχειρηματιών και πολύ σπανιότερα μαγείρων. Από εκεί ξεκινούν τα περισσότερα από τα δεινά της. Δεν υπαινίσσομαι κάποιο ύποπτο money laundering. Αναφέρομαι σε ένα φαινόμενο των καιρών μας: Τα τελευταία χρόνια όποιος είχε «λίγα» λεφτάκια, χωρίς να έχει ιδέα του τι εστί εστιατόριο, αποφάσιζε να επενδύσει στην εστίαση πιστεύοντας ότι θα κάνει γρήγορη απόσβεση. Έδινε έμφαση κυρίως στο ντεκόρ ξοδεύοντας περισσότερα για τις τουαλέτες από όσα για τον εξοπλισμό της κουζίνας ή τους μισθούς των μαγείρων και του λοιπού προσωπικού.

 

Στην Ελλάδα τα εστιατόρια γαστρονομίας έχουν ταυτιστεί με τις μικρές μερίδες, ένα παράπονο που ανακύπτει συστηματικά και διαχρονικά στις ιστοσελίδες που δίνουν τη δυνατότητα στους καταναλωτές να διατυπώσουν άποψη. Τι λέτε για αυτό;

Ίσως να μην είμαι το κατάλληλο πρόσωπο για να απαντήσω σ’ αυτό. Προσωπικά αισθάνομαι ότι «πεινάω» μόνο αν μετά το πέρας του γεύματος νιώσω να μού έχει μείνει ένα ανικανοποίητο. Αν δεν εκπληρώθηκαν οι γευστικές μου προσδοκίες από το φαγητό. Διαβάζω κι εγώ τα σχόλια κάποιων που συνήθως συγχέουν το μέγεθος των μερίδων ενός menu dégustation 7 ή 17 πιάτων, που σαφώς θα πρέπει είναι αισθητά μικρότερες από τις μερίδες του à la carte. Ικανοποιούνται όταν τα πιάτα ξεχειλίζουν –έτσι χορταίνει κυρίως το μάτι τους. Είναι αυτοί που παλιότερα παράγγελναν παραπάνω από όσα μπορούσαν να καταναλώσουν και τα άφηναν ανέγγιχτα στο τραπέζι. Σήμερα, ευτυχώς, αυτή η «χυδαία» εικόνα τείνει να εκλείψει, καθώς πάψαμε να κοιτάμε το «πακέτο για το σπίτι» με μισό μάτι. Γράφουν πως το επιδόρπιο πρέπει να είναι κέρασμα και, αν το πληρώσουν, ρίχνουν «καμπάνες» ακόμα και σε αυτούς που απασχολούν σεφ-ζαχαροπλάστη για να ανεβάσουν το επίπεδο των επιδορπίων τους. Αυτά όλα δηλώνουν την καχυποψία τους ως προς το εστιατόριο, η οποία σε μεγάλο βαθμό σχετίζεται με τα δίπολα που προανέφερα, τα οποία ισχύουν για τις περισσότερες εκφράσεις της ζωής μας.

 

Κατά την άποψή σας, στην Ελλάδα υπάρχει οργανική σχέση μεταξύ της δημιουργικής και της παραδοσιακής κουζίνας ή πρόκειται για δύο παράλληλα σύμπαντα;

Φυσικά και υπάρχει. Σήμερα, αρκετοί σεφ εμπνέονται από την παράδοση μας. Κάποιοι την εξελίσσουν κι άλλοι ενσωματώνουν απλώς «μνήμες» της σε πιο δημιουργικά πιάτα. Γίνεται δε μια σημαντική προσπάθεια να αξιοποιήσουν και να αναδείξουν τα τοπικά μας προϊόντα.

 

Η Patricia Wells, πάλαι ποτέ κριτικός εστιατορίων της εφημερίδας International Herald Tribune, όταν δημοσίευε μία κριτική εστιατορίου πάντα ανέφερε ονομαστικά και τα κρασιά που είχε δοκιμάσει με το γεύμα της ή πρότεινε άλλα από την wine list του εστιατορίου. Στην Ελλάδα οι κριτικοί εστιατορίων συνήθως αγνοούν το κρασί, εκφράζοντας στην καλύτερη περίπτωση μία γνώμη για το αν η λίστα είναι «καλή» ή «κακή»; Πού οφείλεται αυτό;

Γνωρίζετε πολύ καλά πως οι περισσότεροι δημοσιογράφοι που γράφουν για εστιατόρια δεν έχουν τις απαιτούμενες γνώσεις για να χειριστούν το θέμα. Ακόμα κι αν έχουν παρακολουθήσει κάποια σχολή δεν είναι επαρκώς εξοικειωμένοι με το θέμα των αρμονιών (του food & wine pairing) ούτε μπορούν να εκτιμήσουν αν η wine list του εστιατορίου έχει σχεδιαστεί έτσι ώστε να υπηρετήσει τη σχέση αυτή ή αποτελεί «δέσιμο» με το άρμα ενός διακινητή ή προσπάθεια εντυπωσιασμού (πληθώρα ετικετών, παράθεση γνώσεων, αυτοπροβολή αυτού που τη σχεδίασε, εμμονικές επιλογές κρασιών της μόδας). Εξάλλου, ακόμα και όταν βραβεύονται λίστες κρασιών η αξιολόγηση τους γίνεται «με το μάτι» κι αφορά κυρίως το μέγεθος τους και όχι το εύρος ή τη λειτουργικότητά τους.

 

Πιστεύετε πως οι Έλληνες πελάτες εκτιμούν την παρουσία των οινοχόων στο εστιατόριο; Ποσοστιαία, πόσα από τα εστιατόρια που επισκέπτεστε στην Ελλάδα θα λέγατε πως έχουν οινοχόο;

Μια μικρή και ευτυχώς αυξανόμενη μερίδα πραγματικών οινόφιλων όχι μόνο την εκτιμάει αλλά την απολαμβάνει, γιατί οι λίγοι οινοχόοι που γνωρίζουν σε βάθος το αντικείμενο ώστε να προτείνουν ταιριαστά κι ενδιαφέροντα κρασιά μπορούν να μετατρέψουν ακόμα κι ένα κατά τα άλλα βαρετό δείπνο σε συναρπαστική οινική εμπειρία. Θεωρώ δε τον εαυτό μου τυχερό γιατί τα τελευταία 10-12 χρόνια έχω βιώσει αρκετές τέτοιες εμπειρίες και στη χώρα μας. Τα εστιατόρια, όμως, όπου μου πρόσφεραν τέτοια εμπειρία μετριούνται στα δάχτυλα. Έτσι, παρότι μου ζητάτε ένα ποσοστό –εξαιρώντας τα wine bars– προτιμώ να απαριθμήσω: Δέκα στην Αθήνα, δυο στη Μύκονο, έξι στη Σαντορίνη, άλλα τρία στις λοιπές Κυκλάδες και… πέντε με έξι σε όλη τη βόρεια Ελλάδα. Στα υπόλοιπα, στην καλύτερη περίπτωση, εάν υπάρχει οινοχόος αντιμετωπίζεται από τον ιδιοκτήτη ως ένας ακόμα σερβιτόρος. Στη χειρότερη, όπως συμβαίνει σε ουκ ολίγα ξενοδοχεία, για τις επιλογές της λίστας αποφασίζει κάποιος F&B που ουδόλως ενδιαφέρεται για το κρασί.

 

Μπορεί η ελληνική αγορά να «σηκώσει» πολύ αυστηρές κριτικές εστιατορίων, όπως αυτές που διαβάζουμε στις αγγλικές εφημερίδες;

Προσωπικά δεν τάσσομαι υπέρ της αγγλοσαξονικής… «χολής». Πιστεύω πως τα γραπτά σου μπορούν να έχουν κύρος ακόμα κι όταν σφάζεις με το γάντι, αρκεί να λες αλήθειες και να μην χαϊδεύεις τα αυτιά κανενός για ίδιον όφελος. Η αλήθεια είναι πως δεν είναι αποκλειστικά θέμα «αγοράς». Οι αναγνώστες διψούν για αίμα (εστιατόρων). Τα εμπόδια ως προς την αυστηρότητα τα ανέφερα ήδη. Όμως υπάρχει κι ένα ακόμα «αγοραίο» εμπόδιο: η αυστηρή κριτική προσκρούει στο εμπορικό τμήμα των εντύπων ή των sites, που σπεύδει να ζητήσει διαφήμιση από τον πελάτη μόλις γραφτεί η οποιαδήποτε «κριτική». Οπότε, στο τέλος συμβαίνει ότι και στην ιστορία με τον αγιογράφο, που κάποιος βλάχος τού ζήτησε να ζωγραφίσει τον Χριστό με κόκκινα τσαρούχια. Το δέχτηκε, αλλά έβαλε και την ακόλουθη φράση στον πίνακά του: «Θέλοντας ο βλάχος και μη θέλοντας ο ζωγράφος, φόρεσε και σύ Χριστέ κόκκινα τσαρούχια!»***

 

 

* Το 2010 ήταν η πρώτη χρονιά που οι μαγειρικές παραδόσεις έγιναν αποδεκτές σε αυτή τη λίστα. Στην ίδια λίστα και την ίδια εποχή εντάχθηκαν η Μεξικάνικη Κουζίνα και η Μεσογειακή Διατροφή, κατόπιν κοινού φακέλου υποψηφιότητας που υποβλήθηκε στην Επιτροπή της Σύμβασης για την Προστασία της ΑΠΚ (UNESCO, 2003) από την Ιταλία, την Ισπανία, το Μαρόκο και την Ελλάδα. Τρία χρόνια αργότερα (το 2013) στην εγγραφή προσχώρησαν άλλες τρεις χώρες: η Κύπρος, η Κροατία και η Πορτογαλία. Όπως μπορεί κάποιος να αντιληφθεί από τα πρακτικά, η Ελλάδα εντάσσει τη γαστρονομία της κυρίως στην λαογραφία, κάτι που δεν θα έκαναν ποτέ οι Γάλλοι.

 

** Pique-assiette = αυτός που διαρκώς φροντίζει να προσκαλείται ή εμφανίζεται απρόσκλητος στα σπίτια άλλων την ώρα του δείπνου. Αλλιώς ο «πινακογλύφτης», όπως γλαφυρά και με την «ορθογραφία» της εποχής του τον σκιαγράφησε στον Ρωμηό του ο Γεώργιος Σουρής, το 1897:

«… τόσες τούμπες και μετάνοιες

καθενός πινακογλύφτη

στής αυλής τά μαγειρειά

του συρμού τό πατιρντί

τα ζούρ-φίξ, τ’ απρέ-μιντί,

τόσα χάδια, τόσα γέλοια,

σ’ ευνοούμενα κοπέλια

παρασίτων ανακτόρων

κι ένας άλλος σουαρές

τά παράσημα δεμένα

στων γαϊδάρων τής ουρές».

 

*** Η ιστορία αυτή αποθησαυρίζεται στο βιβλίο του Κ. Σταυροπούλου, Ο κεκρυμμένος θησαυρός των λαϊκών παραδόσεων, Αθήνα, 1953.

Πηγή: savevintage2019.gr

Συνέντευξη του κριτικού εστιατορίων Δημήτρη Αντωνόπουλου:

Ο Δημήτρης Αντωνόπουλος είναι ο κύριος κριτικός εστιατορίων του Αθηνοράματος για περισσότερα από 25 χρόνια. Ταυτόχρονα, είναι οινοκριτικός και δοκιμαστής αποσταγμάτων. Διετέλεσε Academy Chair για το θεσμό των World’s 50 Best Restaurants από το 2007 έως το 2014, υπεύθυνος για την Ελλάδα, την Τουρκία, την Κύπρο και τις χώρες των Βαλκανίων. Είναι μέλος της κριτικής επιτροπής των Χρυσών Σκούφων και των Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας. Δημιούργησε το περιοδικό «Umami» και διετέλεσε σύμβουλος έκδοσης των περιοδικών «EY» και «Fooding». Έχει συνεργαστεί με πολλά ελληνικά και ξένα περιοδικά, ενώ του αρέσει πολύ να γράφει για Τέχνη και Ντιζάιν. Δεινός ταξιδευτής, διατρέχει τον πλανήτη απολαμβάνοντας από street food μέχρι τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου.

 

Antonopoulos1.jpg

Πόσα χρόνια εξασκείτε το επάγγελμα του κριτικού εστιατορίου και σε τι συνίσταται η δουλειά σας;

Ασχολούμαι, αισίως, με τη γαστρονομική δημοσιογραφία τα τελευταία 33 χρόνια και για πάνω από 25 χρόνια γράφω κριτικές εστιατορίων στο Αθηνόραμα. Είναι λογικό ότι η κριτική των εστιατορίων έχει εξελιχθεί όλα αυτά τα χρόνια. Επίκεντρό της είναι, φυσικά, το φαγητό, άλλα έτσι όπως έχει γίνει πια πραγματικότητα η περίφημη ρήση του κακού παιδιού της βρετανικής γαστρονομίας, 3άστερου σεφ Marco Pierre White, ότι «τα εστιατόρια θα γίνουν τα club της 3ης χιλιετίας», τα εστιατόρια έχουν εξελιχθεί σε θέατρα καλοπέρασης και οι σεφ σε σταρ.

Την ίδια στιγμή οι τάσεις της γαστρονομίας αλλάζουν δημιουργώντας συνεχώς νέα δεδομένα και η τροφή, πλέον, έχει πολιτικές, κοινωνικές και οικολογικές διαστάσεις. Κατ’ αρχάς, δουλειά μου είναι να δοκιμάζω το φαγητό, την κουζίνα ενός εστιατορίου και να το αξιολογώ, τοποθετώντας το όμως σε ένα ευρύτερο πλαίσιο και συγκρίνοντάς το κάθε φορά με τα κορυφαία του είδους του παγκοσμίως. Έτσι, ο βαθμός ο οποίος εκφράζει την αξιολόγησή μου φροντίζω να έχει νόημα για οποιονδήποτε επισκέπτη της Ελλάδας ο οποίος είναι εξοικειωμένος με τη χρήση γαστρονομικών οδηγών στα ταξίδια του.

Στα κείμενά μου, όμως, δεν γράφω μόνο για το φαγητό. Η πρόζα τους είναι ελεύθερη, προσπαθώντας να μεταφέρω και να σχολιάσω την ατμόσφαιρά τους με την προσωπική αισθητική ματιά ενός ανθρώπου που ταξιδεύει και τρώει σε κορυφαίους αλλά και σε ταπεινούς χώρους εστίασης του πλανήτη, έχοντας ως βάση την Ελλάδα.

 

Προφανώς δεν είναι λίγοι εκείνοι που θα ζήλευαν τη θέση σας, ως κάποιου που «πληρώνεται για να τρώει». Είναι έτσι; Ποια είναι τα μειονεκτήματα του επαγγέλματός σας και ποιες είναι οι γνώσεις και οι δεξιότητες που απαιτούνται για την εξάσκησή του;

Θεωρώ, όντως, το επάγγελμα μου συναρπαστικό και σαφώς τα πλεονεκτήματά του υπερέχουν από τα μειονεκτήματα. Αλλά δεν είναι όλα ρόδινα. Θα πρέπει να σας εκμυστηρευτώ ότι τρώγοντας αρκετές φορές την εβδομάδα σε εστιατόρια εκτίθεμαι σε κινδύνους. Έχω αρκετές φορές υποφέρει από το «σύνδρομο ξαναζεσταμένου ρυζιού» (είδος τροφικής δηλητηρίασης), ενώ είχα στομαχικά προβλήματα και από steak tartare και από καρπάτσιο. Δεν είναι υπερβολή να πω ότι έχω παίξει εν γνώση μου ρώσικη ρουλέτα σε επικίνδυνα ρεπορτάζ που βλάπτουν σοβαρά την υγεία (λ.χ. έρευνα και δοκιμή σε κατάπτυστα τουριστομάγαζα της Πλάκας). Οι γευσιγνωστικές εξορμήσεις του καλοκαιριού στα νησιά και σε άλλους τουριστικούς προορισμούς είναι μεν ερεθιστική, αλλά την ίδια στιγμή επίπονη διαδικασία, αφού τις περισσότερες φορές περιλαμβάνει 3 υπερπλήρη γευσιγνωστικά γεύματα το εικοσιτετράωρο! Χρειάζεται μεγάλη αυτοπειθαρχία για να μην υποκύπτεις στον πειρασμό να τρως τα πάντα, προκειμένου να φέρεις αισίως εις πέρας την αποστολή σου, αλλά και πάλι το καθήκον είναι βαρύ και δύσκολο.

Η αιχμηρή γραφή και η επιδέξια χρήση της γλώσσας, η έφεση στην αναλυτική καταγραφή των λεπτομερειών της γευσιγνωσίας, η εις βάθος γνώση των διαφόρων κουζινών του κόσμου είναι απαραίτητα προσόντα του κριτικού εστιατορίων. Χωρίς κατ’ ανάγκην να είναι μάγειρας, οι μαγειρικές γνώσεις βοηθούν σίγουρα τη δουλειά του. Αυτό που θεωρώ πάντως εκ των ων ουκ άνευ για μια σοβαρή γαστρονομική κριτική είναι τα πολλά συστηματικά ταξίδια στην υφήλιο που δίνουν τη δυνατότητα για μια χωρίς προκαταλήψεις βαθειά γαστρονομική μόρφωση στις γεύσεις και στην κουλτούρα των εθνών του κόσμου. Πιστεύοντας ακράδαντα ότι «οι τέχνες είναι αδελφές», όπως υπογραμμίζει ο Βολταίρος, και ότι «η μια φωτίζει την άλλη», θεωρώ πως η γενικότερη ακαδημαϊκή παιδεία και η εξοικείωση με τα σημαντικά ρεύματα των τεχνών ενισχύει τη σοβαρότητα της προσέγγισης στην κριτική εστιατορίων. Στην εποχή μας, άλλωστε, έχουμε διαπιστώσει ότι έννοιες όπως ο μινιμαλισμός και η αποδόμηση έχουν περάσει με άνεση από τη ζωγραφική, τη γλυπτική, τη μουσική και το ντιζάιν στη γαστρονομία. Είναι προφανές ότι κριτική στα εστιατόρια μπορεί να κάνει οποιοσδήποτε. Η διαφορά με έναν έγκυρο επαγγελματία κριτικό εστιατορίων είναι η επάρκεια της τεκμηριωμένης γνώμης, πέρα από το απλό και απολύτως θεμιτό «μ’ αρέσει, δεν μ’ αρέσει».

 

Πόσα εστιατόρια επισκέπτεστε κάθε χρόνο στην Ελλάδα και στο εξωτερικό;

Δόξα τω θεώ, δοκιμάζω σίγουρα πάνω από 250 εστιατόρια απ’ άκρη σ’ άκρη στην Ελλάδα∙ από ταβέρνες μέχρι Michelinάτα και χρυσοσκουφάτα ρεστοράν. Ταξιδεύω πολύ συχνά στο εξωτερικό και εκεί τρώω σίγουρα σε καμμιά 50αριά εστιατόρια το χρόνο∙ δίνω προτεραιότητα στα 50 Καλύτερα Εστιατόρια του Κόσμου, αλλά φροντίζω να επισκέπτομαι καινούργια ρεστοράν που κάνουν αίσθηση και βάζω πάντα στη λίστα μου εξαιρετικά στέκια street food. Μέσα στα 33 χρόνια που ασχολούμαι επαγγελματικά με τη γαστρονομία νοιώθω ευτυχισμένος που έχω έρθει σε επαφή με τόσο ποικίλες και απολαυστικές γεύσεις σε πάμπολλες χώρες των τεσσάρων από τις πέντε ηπείρους.

 

Εσείς πηγαίνετε «μεταμφιεσμένος» στο εστιατόριο; Πιστεύετε πως δεν θα έπρεπε ιδανικά να γνωρίζει ο εστιάτορας πως βρίσκεστε εκεί για τον αξιολογήσετε;

Αν ήμασταν 50 χρόνια πριν ίσως και να είχε νόημα ένας κριτικός εστιατορίων να επιδιώκει την ανωνυμία του. Σήμερα, στην εποχή του διαδικτύου, όπου η φωτογραφία του καθενός μας βρίσκεται μόλις ένα κλικ μακριά η ανωνυμία είναι πρακτικά ανέφικτη και δεν υπάρχει λόγος να την επιδιώκει κάποιος. Είναι πολύ τολμηρό αυτό που έκανε το 2013 το New York magazine όταν αποφάσισε ότι ο έγκριτος κριτικός εστιατορίων του περιοδικού, ο Adam Platt, έπρεπε να εγκαταλείψει την ανωνυμία του βάζοντάς τη φωτογραφία του φόρα-παρτίδα στο εξώφυλλό του. Μόνο να γελάμε μπορούμε πλέον βλέποντας τον Λουί ντε Φινές μεταμφιεσμένο κριτικό γεύσης με περούκα στο «Τι θα πάρετε, στήθος η μπούτι;». Όταν πηγαίνω σ ένα εστιατόριο για να το κριτικάρω είμαι όσο πιο διακριτικός γίνεται∙ δεν βγάζω σημειωματάριο για σημειώσεις και έτσι δεν το κρύβω μην το πάρουν χαμπάρι γιατί δεν θέλω να δημιουργώ άγχος. Καταγράφω στο μυαλό μου και με κάθε λεπτομέρεια την άποψή μου για το φαγητό που τρώω και σημειώσεις γράφω στο σπίτι μου. Είμαι απλώς ένας γνωστός καλοφαγάς πελάτης. Δεν πηγαίνω, άλλωστε, μόνο για δουλειά στα εστιατόρια. Βγαίνω, προφανώς, και για προσωπική μου ευχαρίστηση.

Να σας πω κάτι: δεν έχω ακόμη συναντήσει ένα κακό εστιατόριο που να έγινε ξαφνικά καλό με το που πήγα εγώ να φάω, ούτε μου έψησαν πελαγίσιο λαυράκι αυτοί που σερβίρουν ιχθυοτροφείου. Το ίδιο ψάρι έφαγα με τους υπόλοιπους πελάτες. Από την άλλη, όταν βρίσκομαι σε ένα εστιατόριο δεν περιορίζομαι μόνο στα συμβαίνοντα στο δικό μου τραπέζι. Παρακολουθώ επισταμένως αυτά που συμβαίνουν στα διπλανά και σχηματίζω μια ολοκληρωμένη και αμερόληπτη γνώμη.

 

Σε επίπεδο εστίασης, και όχι απαραίτητα γαστρονομίας, πόσο απέχουμε κατά την άποψή σας από τη Γαλλία, την Ιταλία και την Ισπανία και με το εστιατορικό επίπεδο ποιας άλλης χώρας θα λέγατε ότι μπορούμε να συγκριθούμε;

Αυτές οι τρεις χώρες, με μεγάλη εστιατορική ιστορία αλλά και με εξαιρετικές επιδόσεις στη σύγχρονη γαστρονομική σκηνή, βρίσκονται στην κορυφή της ευρωπαϊκής γαστρονομίας και διαθέτουν σεφ που δημιουργούν νέες γευστικές τάσεις παγκόσμιας εμβέλειας.

Εμείς βρισκόμαστε νομίζω ανάμεσα στη Σλοβενία και στην Πορτογαλία. Πρέπει, όμως, να καταλάβουμε ότι έτσι όπως η Ελλάδα είναι πολύ, μα πολύ, δημοφιλής τουριστικός προορισμός για όλο τον πλανήτη, πρέπει να αναπτύξουμε τη γαστρονομική μας σκηνή σε όλα τα επίπεδα (αυθεντικές ταβέρνες, μοντέρνα ελληνικά εστιατόρια με σύγχρονη κουζίνα, γκουρμέ ρεστοράν). Να ενισχύσουμε το γαστρονομικό τουρισμό που εξελίσσεται ραγδαία τα τελευταία χρόνια παγκοσμίως. Επειδή συχνά με ρωτούν γιατί η Ελλάδα δεν εμφανίζεται στους κορυφαίους γαστρονομικούς κύκλους, θέλω να πω ότι πρέπει να προκαλέσουμε την προσοχή του υπόλοιπου κόσμου. Όχι απλώς έχοντας καλά και πολύ καλά εστιατόρια. Διαθέτοντας έστω ένα που θα διακρίνεται ως μία μοναδική γαστρονομική πρόταση υψηλού επιπέδου, πολύ πρωτότυπη και ταυτόχρονα καινοτόμα. Αυτό θα μπορούσε να γίνει η ατμομηχανή που θα στρέψει την προσοχή των καλοφαγάδων, του τύπου και της παγκόσμιας γαστρονομικής κοινότητας στην ελληνική γαστρονομία. Το πρόσφατο παράδειγμα της Ana Ross «Hiša Franko» στη Σλοβενία είναι χαρακτηριστικό. Από την άλλη, τόσο η ιδιωτική πρωτοβουλία όσο και οι κρατικοί φορείς πρέπει να συνεργαστούν στενά για την προβολή της ελληνικής γαστρονομίας και των εστιατορίων της, ασκώντας με τις ενέργειές τους ένα είδος γαστρονομικής διπλωματίας.

 

Στην Ελλάδα τα εστιατόρια γαστρονομίας έχουν ταυτιστεί με τις μικρές μερίδες, ένα παράπονο που ανακύπτει συστηματικά και διαχρονικά στις ιστοσελίδες που δίνουν τη δυνατότητα στους καταναλωτές να διατυπώσουν άποψη. Τι λέτε για αυτό;

Πρόκειται για μια παλιά πονεμένη ιστορία που έχει τις ρίζες της σε κάποιες ακρότητες της γαλλικής nouvelle cuisine της δεκαετίας του 1970, που δεν την γνωρίσαμε ποτέ στην Ελλάδα. Έχοντας φάει πολλές φορές σε όλα τα γαστρονομικά εστιατόρια της Ελλάδας δηλώνω κατηγορηματικά ότι κανείς δεν θα πεινάσει σε αυτά τρώγοντας πρώτο, κύριο πιάτο και επιδόρπιο! Ακόμη και όταν η ποσότητα σε κάθε ένα από τα πολλά πιάτα ενός menu degustation είναι μικρή, η τροφή που θα καταναλώσει συνολικά ένας μέσος άνθρωπος είναι υπεραρκετή για να χορτάσει. Είναι αλήθεια ότι σε μερικές παραδοσιακές ταβέρνες τα πιάτα ξεχειλίζουν, ενδεχομένως από γενναιόδωρη διάθεση και πολλές φορές είναι αδύνατον να καταναλωθούν επί τόπου, οπότε στην καλύτερη περίπτωση γίνονται πακέτο για το σπίτι και στη χειρότερη πετιούνται στα σκουπίδια. Την ίδια στιγμή που 800 εκατομμύρια άνθρωποι στον πλανήτη πεινάνε!

 

Κατά την άποψή σας, στην Ελλάδα υπάρχει οργανική σχέση μεταξύ της δημιουργικής και της παραδοσιακής κουζίνας ή πρόκειται για δύο παράλληλα σύμπαντα;

Προφανώς και υπάρχει οργανική σχέση μεταξύ της δημιουργικής και της παραδοσιακής κουζίνας και τις περισσότερες φορές η πρώτη εμπνέεται από τη δεύτερη. Ωστόσο, είναι αναγκαίο να ξεκαθαρίσουμε μερικά πράγματα γι αυτή τη σχέση. Η παράδοση δεν είναι νεκρό μουσειακό είδος αλλά μια ζωντανή πραγματικότητα που ενσωματώνει στο παλιό την αίσθηση της σημερινής ζωής. Όπως έχει πει πολύ εύστοχα ο μεγάλος Ιταλός σεφ Massimo Bottura για την παραδοσιακή κουζίνα, «ποτέ δεν πρέπει να κοιτάμε το παρελθόν με νοσταλγική διάθεση. Το αντιμετωπίζουμε με κριτικό τρόπο και αξιοποιούμε τα καλύτερα στοιχεία του στο μέλλον». Αυτό δεν σημαίνει ότι δεν έχουν θέση στη ζωή μας τα ακραιφνώς παραδοσιακά φαγητά με τις ταβέρνες και τα εστιατόρια που τα σερβίρουν, ίσα-ίσα… Δεν σημαίνει, όμως, ότι αποτελούν μονόδρομο, οπότε απαγορεύεται να εξελιχθεί η ελληνική κουζίνα, για να μιλήσω για τα του οίκου μας. Βλέπω αρκετούς να εκφράζουν ένα συντηρητισμό επειδή φοβούνται ότι οι νεολογισμοί θα μας κάνουν να χάσουμε τη γευστική μας ταυτότητα. Δεν νομίζω ότι υπάρχει τέτοιος κίνδυνος, διότι οι μνήμες της ελληνικής γεύσης μάς διαπερνούν ασυναίσθητα. Η παράδοση για να επιζήσει και να αντέξει στον ανταγωνισμό του σήμερα έχει ανάγκη να εξελιχθεί με μεταμοντέρνα δημιουργικότητα. Θα ήταν άχαρο, άδικο και περιοριστικό να μην εφεύρουμε τις γεύσεις της γενιάς μας και της εποχής. Ακόμα και αν είναι εντελώς καινούργιες θα βρεθούν σε επικοινωνία με τους ελληνικούς γευστικούς τρόπους και θα προσθέσουμε κι εμείς τις δικές μας δημιουργίες στην κληρονομιά των ελληνικών γεύσεων. Να ενεργοποιήσουμε το γευστικό ψυχισμό μας, τις συλλογικές μνήμες που αναδύονται σαν αύρα από όλα τα ελληνικά φαγητά που έχουμε γευτεί και να καρυκεύσουμε με αυτές νεογέννητα εδέσματα. Άλλοτε μπορεί να έχουν να κάνουν περισσότερο με μία πρώτη ύλη, άλλοτε με μαγειρικούς τρόπους (λ.χ. τα λαδερά), άλλοτε με χαρακτηριστικές σάλτσες, άλλοτε με ήθη και έθιμα∙ πάντοτε όμως εκεί που η λογική και το συναίσθημα περιδινίζονται γύρω από μια νεόκοπη εδώδιμη πρόκληση, την οποία ψάχνουμε πώς να χαρακτηρίσουμε, η ελληνικότητα πέφτει σαν αστραπή από τα τρίσβαθά μας και τη βάφει γαλανόλευκη.

 

Η Patricia Wells, πάλαι ποτέ κριτικός εστιατορίων της εφημερίδας International Herald Tribune, όταν δημοσίευε μία κριτική εστιατορίου πάντα ανέφερε ονομαστικά και τα κρασιά που είχε δοκιμάσει με το γεύμα της ή πρότεινε άλλα από την wine list του εστιατορίου. Στην Ελλάδα οι κριτικοί εστιατορίων συνήθως αγνοούν το κρασί, εκφράζοντας στην καλύτερη περίπτωση μία γνώμη για το αν η λίστα είναι «καλή» ή «κακή»; Πού οφείλεται αυτό;

Όλα άρχισαν το 2010, όταν η οικονομική κρίση χτύπησε την πόρτα μας περιορίζοντας δραματικά την άνεση των προηγούμενων χρόνων. Από τη μια η πίεση για εξοικονόμηση πόρων ανάγκασε σε περικοπές τα περιοδικά, οπότε η κριτική εστιατορίων εστίασε κυρίως στην κουζίνα. Από την άλλη τα εστιατόρια περιόρισαν τις φιλοδοξίες για αναπτυγμένες κάβες που θα παλαίωναν κρασιά και θα συνέλλεγαν διαφορετικές εσοδείες, καθώς η κάβα τους στηρίζονταν πολλές φορές σε παραγγελίες κρασιών για μία μόνο ημέρα. Έτσι ατόνησαν σιγά-σιγά τα εξειδικευμένα σχόλια για το κρασί. Η εξαιρετική Patricia Wells απευθύνονταν μέσω της International Herald Tribune σε ένα παγκόσμιο κοινό και οι οικονομικές δυνατότητας που είχε τότε στη διάθεση της τής επέτρεπαν να κάνει τόσο εξειδικευμένα σχόλια. Για μένα είναι σαφές ότι το κρασί θα πρέπει να ξαναβρεί τη θέση του στις κριτικές εστιατορίων όταν ξεπεράσουμε τις πιέσεις των κρίσεων. Όχι, όμως, όπως παλιά, που στους βαθμούς των εστιατορίων το συνυπολογίζαμε με ένα ποσοστό στην τελική αξιολόγηση τους, αλλά με ξέχωρο βαθμό και σχόλιο που θα αφορά τη λίστα και το σέρβις του.

 

Πιστεύετε πως οι Έλληνες πελάτες εκτιμούν την παρουσία των οινοχόων στο εστιατόριο; Ποσοστιαία, πόσα από τα εστιατόρια που επισκέπτεστε στην Ελλάδα θα λέγατε πως έχουν οινοχόο;

Οι Έλληνες εμπιστεύονται τους ενημερωμένους σομελιέ που δίνουν λύσεις στις επιλογές τους παρουσιάζοντας μια βεντάλια προτάσεων που καλύπτει διαφορετικά στυλ και κόστη κρασιών. Το αποτέλεσμα φαίνεται με μεγάλη σαφήνεια στις πωλήσεις∙ όπου υπάρχουν οινοχόοι οι πωλήσεις κρασιού ανεβαίνουν πολύ.

Δεν μπορώ να σας πω ακριβή ποσοστά για την παρουσία τους, αλλά εκπαιδευμένοι οινοχόοι εργάζονται στα βραβευμένα με Χρυσό Σκούφο εστιατόρια, σε αυτά με τη διάκριση Top Notch και σε αρκετά με Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας από το Αθηνόραμα. Υπογραμμίζω, επίσης, ότι σε κάποιες εξαιρετικές ταβέρνες της περιφέρειας οι φωτισμένοι οινόφιλοι ιδιοκτήτες τους έχουν δημιουργήσει εξαιρετικές κάβες.

 

Μπορεί η ελληνική αγορά να «σηκώσει» πολύ αυστηρές κριτικές εστιατορίων, όπως αυτές που διαβάζουμε στις αγγλικές εφημερίδες;

Η Μεγάλη Βρετανία είναι και στην κριτική των εστιατορίων, όπως και σε τόσα άλλα πράγματα, ένα χωριστός κόσμος και το σαρδόνιο χιούμορ των κατοίκων της είναι παροιμιώδες. Οι Βρετανοί κριτικοί εστιατορίων είναι σίγουρα αυστηροί αλλά νομίζω πως δεν είναι η αυστηρότητα που τους κάνει να ξεχωρίζουν∙ είναι κυρίως το δηκτικό στυλ της γραφής τους. Επειδή ξέρουν, μάλιστα, ότι αυτό αρέσει στο κοινό λαϊκίζουν τροφοδοτώντας τις κανιβαλικές τάσεις του. Βρίσκω πολύ εύστοχο το σχόλιο του Jay Rayner (γράφει στην Guardian και στο Observer) για ένα πιάτο που δοκίμασε ότι «μυρίζει τεμπελιά και τεράστιο ποσοστό κέρδους». Βρίσκω, όμως, βαρβαρισμό την παρομοίωση του ιδίου για ένα κακό σέρβις ως «κολονοσκόπηση χωρίς γράσο». Δεν διαβάζεις μυθιστόρημα αλλά κριτική εστιατορίου που πρέπει να πληροφορεί με άποψη. Είναι σίγουρο ότι αν κάποιος έγραφε έτσι κριτική εστιατορίων και στην Ελλάδα θα είχε μεγάλο κοινό –το έχουμε δει και σε columnists εφημερίδων που χρησιμοποιούν άγρια γλώσσα. Αυτό, όμως, θα υποβάθμιζε τη γαστρονομία και την αξιοπιστία της κριτικής της, γιατί άλλο αυστηρότητα και άλλο λαϊκιστικός βαρβαρισμός.

 

Πηγή: Savevintage.gr

Συνέντευξη της κριτικού εστιατορίων Νίκης Μηταρέα:

Ραδιόφωνο, τηλεόραση, περιοδικά, εφημερίδες και διαδίκτυο καλύπτει η θητεία της Νίκης Μηταρέα στο χώρο της ενημέρωσης. Από τις Κοινωνικές Επιστήμες στη δημοσιογραφία και στις στήλες γεύσης και οίνου, στη μακρόχρονη πορεία της έχει συνεργαστεί με μεγάλο αριθμό μέσων κάθε μορφής. Σε αυτό το πλαίσιο έχει ειδικευτεί σε θέματα φαγητού, οίνου και κριτικής εστιατορίων, ενώ έχει συγγράψει δύο βιβλία: «Οινομαγειρέματα» (εκδόσεις Ελληνικά Γράμματα) και «Με κρασί και ελληνικά» (εκδόσεις Πατάκη). Το «Οινομαγειρέματα» είχε αξιολογηθεί το 2006 ως το καλύτερο ελληνικό βιβλίο μαγειρικής με κρασί και στον παγκόσμιο διαγωνισμό βιβλίων μαγειρικής «Gourmand World Cookbook Awards 2006» απέσπασε το πρώτο βραβείο στην κατηγορία «Best Book on Cooking with wine in the World».

 

Mitarea1.jpgΠόσα χρόνια εξασκείτε το επάγγελμα του κριτικού εστιατορίου και σε τι συνίσταται η δουλειά σας;

Η επαγγελματική πορεία μου στο φαγητό υποθέτω ότι καθορίστηκε σε εποχή που εγώ δεν το συνειδητοποίησα. Μεγάλωσα σε ένα οικογενειακό περιβάλλον με καταβολές από τη Μικρά Ασία που έδινε μεγάλη σημασία στο καθημερινό φαγητό, στην ποικιλία των εδεσμάτων, στον πλούτο των γεύσεων, στη γοητεία των αρωμάτων. Η οικογένειά μου αγαπούσε τη μαγειρική και το καλό φαγητό. Αυτές ήταν οι καταβολές, αλλά η πραγματική επαγγελματική ενασχόλησή μου με το φαγητό ήταν ένας συνδυασμός συγκυριών που ήρθαν και έδεσαν με το πλήρωμα του χρόνου και την ώριμη σκέψη. Αυτό συνέβη πριν από είκοσι χρόνια, όταν έχοντας ήδη εργαστεί για αρκετά χρόνια ως δημοσιογράφος επέλεξα να εστιάσω το επαγγελματικό ενδιαφέρον μου στο πεδίο της γεύσης, επιλογή για την οποία ουδέποτε μετάνιωσα.

Δεν υπάρχουν κριτήρια ή κατάλογος τυπικών προσόντων για την τεκμηρίωση και την αξιολόγηση της επάρκειας των ανθρώπων που γράφουν στα ελληνικά Μέσα για φαγητό και κρασί. Όπως, γενικότερα, δεν υπάρχουν αντίστοιχα κριτήρια για τους ανθρώπους που γράφουν στα ελληνικά Μέσα για οποιοδήποτε θέμα.

Άρα ο καθένας δικαιούται να χαρακτηρίζει τον εαυτό του όπως εκείνος νομίζει. Αυτό που έχει σημασία είναι να καταφέρνει να πείθει για μεγάλο χρονικό διάστημα μια ομάδα ανθρώπων –το διευθυντή του, τον εκδότη του και βέβαια τους αναγνώστες– ότι δικαιούται να διατηρεί το χαρακτηρισμό που ο ίδιος έχει δώσει στον εαυτό του.

 

Προφανώς δεν είναι λίγοι εκείνοι που θα ζήλευαν τη θέση σας, ως κάποιου που «πληρώνεται για να τρώει». Είναι έτσι; Ποια είναι τα μειονεκτήματα του επαγγέλματός σας και ποιες είναι οι γνώσεις και οι δεξιότητες που απαιτούνται για την εξάσκησή του;

Πολλές φορές έχω ακούσει από γνωστούς και φίλους τη φράση «σε ζηλεύω που πηγαίνεις σε τόσα εστιατόρια». Έχει ενδιαφέρον να επισκέπτεσαι αρκετά εστιατόρια και επειδή αγαπώ τη δουλειά μου θα ήταν ψέμα να πω ότι με κουράζει. Στην πράξη, όμως, όταν επισκέπτομαι ένα εστιατόριο για αξιολόγηση δεν κάνω έξοδο για να διασκεδάσω, κάνω την δουλειά μου και αυτό προϋποθέτει να είσαι συγκεντρωμένος, παρατηρητικός, να κρατάς σημειώσεις από κάθε πιάτο που δοκιμάζεις, να μελετάς την οινική λίστα και το μενού και πολλές άλλες λεπτομέρειες. Να διευκρινίσω ότι όταν επισκέπτεσαι ένα εστιατόριο με την επαγγελματική σου ιδιότητα απλώς δοκιμάζεις και δεν «σκουπίζεις» το πιάτο με το κάθε φαγητό. Με δυο λόγια η χαλαρότητα απουσιάζει.

Συχνά μού συμβαίνει να επισκέπτομαι με φίλους ένα εστιατόριο και να χρειάζομαι κάποιο χρόνο για να βγω από τον επαγγελματικό ρόλο. Να μην έχω κριτική ματιά και να περάσω καλά, ενώ πάντα υπάρχουν και οι «κίνδυνοι» του επαγγέλματος: δεν είναι όλες τις φορές το φαγητό που δοκιμάζω καλομαγειρεμένο, νόστιμο και με καλά υλικά. Απαντώντας, λοιπόν, πια στο δεύτερο σκέλος του ερωτήματος, η δυσκολία να λειτουργήσεις ικανοποιητικά σε ένα γνωστικό τομέα που δεν είναι επαρκώς τεκμηριωμένος εκπαιδευτικά έγκειται στο να υπερβείς την άγνοια και την ημιμάθεια και με δική σου πρωτοβουλία και αναζήτηση να δημιουργήσεις τις προϋποθέσεις επαγγελματικής επάρκειας. Για την εξάσκηση του επαγγέλματος αυτού χρειάζονται γνώσεις σε μαγειρικές τεχνικές, υλικά, ορολογίες και φυσικά «δυνατός» ουρανίσκος και γευστικοί κάλυκες που μπορούν να σου αποκαλύψουν τα υλικά και την ισορροπία τους στο πιάτο που δοκιμάζεις. Για να ανταποκριθώ με το δέοντα επαγγελματισμό στις ανάγκες της δουλειάς μου παρακολούθησα μαθήματα μαγειρικής σε σχολή σεφ και πήρα πολύτιμες γνώσεις για τον οίνο σε μια σειρά κύκλων σπουδών στην σχολή WSPC υπό την καθοδήγηση του Κωνσταντίνου Λαζαράκη MW. Ενημερωνόμουν πάντα από ελληνικές και ξένες πηγές σχετικά με το τι συμβαίνει στον κόσμο της γεύσης και των υλικών και συνεχίζω να το κάνω με πάθος και ανελλιπώς. Βεβαίως, δεν έπαψα ποτέ να διευρύνω τις γευστικές εμπειρίες μου εντός και εκτός Ελλάδος. Η γνώση της γεύσης είναι κάτι μάλλον σύνθετο, που θεωρητικά τουλάχιστον προϋποθέτει την ύπαρξη αναφορών από ένα ευρύ γνωστικό πεδίο. Περισσότερο από όλα προϋποθέτει πλούτο εμπειριών οι οποίες μπορούν να δώσουν την ικανότητα σύγκρισης και αξιολόγησης. Κάτι που ενισχύει την αντικειμενικότητα σε ένα τομέα όπως η γεύση, όπου η υποκειμενικότητα διεκδικεί εύκολα τον πρώτο λόγο.

 

Πόσα εστιατόρια επισκέπτεστε κάθε χρόνο στην Ελλάδα και στο εξωτερικό;

Με βάζετε να κάνω υπολογισμό σε κάτι που δεν έχω κάνει μέχρι σήμερα. Εκτιμώ λοιπόν ότι σχεδόν σε σταθερή βάση επισκέπτομαι ανά έτος γύρω στα 150 εστιατόρια στην Ελλάδα. Σε ότι αφορά το εξωτερικό ο αριθμός είναι μικρότερος και έχει να κάνει με τον προγραμματισμό των ταξιδιών. Πριν την κρίση της πανδημίας έκανα αρκετά ταξίδια σε πρωτεύουσες και πόλεις του εξωτερικού με γαστρονομικό ενδιαφέρον, τόσο για να δοκιμάσω και να ενημερωθώ για τεχνικές και υλικά, όσο και για να γνωρίσω διάσημους σεφ. Σε κάποιους από αυτούς είχα τη χαρά και την τύχη να πάρω συνέντευξη.

 

Εσείς πηγαίνετε «μεταμφιεσμένη» στο εστιατόριο; Πιστεύετε πως δεν θα έπρεπε ιδανικά να γνωρίζει ο εστιάτορας πως βρίσκεστε εκεί για τον αξιολογήσετε;

Όταν ακούω για μεταμφίεση στο μυαλό μου έρχονται σκηνές από τη γαλλική ταινία του 1976 «Τι θα πάρετε, στήθος ή μπούτι;» (L’aile ou la cuisse) με τον Λουί ντε Φινές στο ρόλο του κριτικού εστιατορίων να μεταμφιέζεται σε γηραιά κυρία ή σε αμερικανό τουρίστα στα εστιατόρια που επισκέπτεται. Στην πράξη, εκτός κινηματογραφικής σκηνής, δεν νομίζω ότι χρειάζεται κάποια «μεταμφίεση». Όπως καταδεικνύεται και στην ίδια τη λέξη, ο μικρόκοσμός μας μόνο απεριόριστο μέγεθος δεν έχει. Είναι θέμα στατιστικής: αν κάποιος είναι «γνωστός» σε δέκα άτομα δεν μπορεί να θεωρείται γνωστός σε 1.000 ή 10.000. Πιστεύω ότι εύκολα μπορούμε να «χαθούμε μέσα στο πλήθος» αν το επιθυμούμε ή αν δεν προσπαθούμε οι ίδιοι να συγκεντρώνουμε την προσοχή γύρω μας. Θεωρώ πως σε μία ιδανική αγορά ο κριτικός γεύσης θα έπρεπε πράγματι να είναι ανώνυμος και ανεξάρτητος, καθώς σε ορισμένες περιπτώσεις –ευτυχώς όχι σε όλες– έχω διαπιστώσει ότι η ποιότητα του φαγητού και του σέρβις που δέχομαι εγώ κατά την επαγγελματική επίσκεψή μου σε εστιατόριο διαφέρει από αυτήν για το μέσο επισκέπτη. Προφανώς, ένα εστιατόριο οφείλει να έχει πάντα σταθερή ποιότητα, αφού δεν αξιολογείται μόνο από εμένα αλλά κυρίως από τους πελάτες του.

 

Σε επίπεδο εστίασης, και όχι απαραίτητα γαστρονομίας, πόσο απέχουμε κατά την άποψή σας από τη Γαλλία, την Ιταλία και την Ισπανία και με το εστιατορικό επίπεδο ποιας άλλης χώρας θα λέγατε ότι μπορούμε να συγκριθούμε;

Η ελληνική εστίαση –ανάλογα με τις οικονομικές και κοινωνικές συνθήκες που επικρατούσαν κάθε φορά– έχει περάσει από διάφορες περιόδους τα τελευταία τριάντα χρόνια: μιμητισμός, gourmet επίφαση, «πλαστική» δημιουργικότητα, ethnic ανησυχίες, αναζήτηση ταυτότητας, επιστροφή στις ρίζες, value for money κ.ά. Οφείλουμε, όμως, να πούμε ότι σε όλη αυτή τη διαδρομή οι προσπάθειες των ανθρώπων της εστίασης να βελτιώσουν τα εστιατόρια τόσο σε ποιότητα όσο και σε διακόσμηση είναι διαρκείς και οδηγούν σε συνεχή αναβάθμιση του μέσου όρου. Στη σύγχρονη πορεία αυτής της διαδρομής –χωρίς να ξέρουμε πού θα βρεθούμε μετά την πανδημία– βρίσκουμε τους Έλληνες σεφ με δημιουργική διάθεση να έχουν απορροφήσει την εμπειρία του πρόσφατου παρελθόντος, να έχουν επεξεργαστεί τις διάφορες επιρροές, να έχουν αναπτύξει τη μαγειρική τους προσωπικότητα, να αναζητούν με πάθος καλές πρώτες ύλες, να στρέφονται στην τοπική παραγωγή, να επανεκτιμούν την αξία του χειροποίητου στη κουζίνα τους φτιάχνοντας μόνοι τους από ψωμί και σάλτσες μέχρι αλλαντικά. Πιστεύω, λοιπόν, ότι η χώρα δεν απέχει από τη Γαλλία, την Ιταλία και την Ισπανία σε επίπεδο ποιότητας εστιατορίων και ικανότητας. Υπάρχουν, ωστόσο, εγγενείς διαφοροποιήσεις όπως το κόστος των εισαγόμενων πρώτων υλών και το μικρό μέγεθος της αγοράς μας. Η πιο σημαντική, όμως, διαφορά έχει να κάνει με το ίδιο το κοινό. Από τη χώρα μας λείπει η εξοικείωση του κοινού με τα καλά υλικά και τη σωστή αξιοποίησή τους στην κουζίνα. Οι πελάτες πάνε στα εστιατόρια να φάνε αυτά που θέλουν και όχι αυτά που σερβίρει το εστιατόριο. Κάποιες φορές οι εστιάτορες θεωρούν ότι «πετυχημένα» εστιατόρια είναι αυτά που ο πελάτης κάνει το δικό του, ωθώντας την κουζίνα να προσαρμοστεί στη λογική του. Υπάρχουν, ωστόσο, εστιατόρια που οργανώνουν το μενού τους με βάση τη φιλοσοφία που θέλει να υπηρετήσει η κουζίνα τους, χωρίς να πέφτουν στην παγίδα να αλλάζουν κλασικές συνταγές στο βωμό όσων ζητούν οι πελάτες. Στο εξωτερικό τα εστιατόρια που ανήκουν στη δεύτερη κατηγορία είναι η πλειονότητα, σε αντίθεση με ό,τι συμβαίνει στην εγχώρια αγορά.

 

Στην Ελλάδα τα εστιατόρια γαστρονομίας έχουν ταυτιστεί με τις μικρές μερίδες, ένα παράπονο που ανακύπτει συστηματικά και διαχρονικά στις ιστοσελίδες που δίνουν τη δυνατότητα στους καταναλωτές να διατυπώσουν άποψη. Τι λέτε για αυτό;

Πριν από δέκα χρόνια η στάνταρ μερίδα με βάση την πρωτεΐνη ήταν 170-180γρ και 100-120γρ η μερίδα με ζυμαρικά. Σήμερα η μερίδα πρωτεΐνης έχει ανέβει στα 200-220γρ και αυτό συνέβη λόγω πίεσης του κοινού όχι μόνο στην Ελλάδα αλλά και σε όλο τον κόσμο. Το αν μια μερίδα είναι μεγάλη ή μικρή είναι σαφώς και υποκειμενική υπόθεση. Τελικά πόσο φαγητό μπορεί να χωρέσει ένα πιάτο και πόσο μπορεί να καλύψει την αχόρταγη διάθεση του ματιού; Πολλές φορές, στο βωμό της ποσότητας θυσιάζεται η ποιότητα. Το ότι διατυπώνονται κάποια σχόλια σε ιστοσελίδες δεν σημαίνει πως αυτή είναι η επικρατούσα άποψη. Άλλωστε, η εμβέλεια κάθε ιστοσελίδας σχετίζεται με τι αναζητά το κοινό που την παρακολουθεί. Τεράστια ποσότητα στο πιάτο, ιδιαίτερα αν κοστολογείται πολύ χαμηλά, μάλλον πρέπει να προβληματίζει για την ποιότητα του φαγητού παρά να επιβραβεύεται. Αντίστοιχα, πολύ μικρή ποσότητα πρέπει να δικαιολογεί την ύπαρξη της μέσω υψηλής ποιότητας, πρωτοτυπίας, είδους και επιπέδου υλικών. Τελικά, αν ένα εστιατόριο προσφέρει τις κατάλληλες δόσεις ποσότητας και ποιότητας με σωστή τιμολόγηση το κρίνει το κοινό στο οποίο απευθύνεται. Αυτό θα εξασφαλίσει τη μακροβιότητα του εστιατορίου ή την παράδοσή του στην ανυπαρξία. Θεωρώ, πάντως, ότι εκτός ακραίων περιπτώσεων ένα ικανό μέρος του κοινού που ενδιαφέρεται πραγματικά για το φαγητό αναζητά την ποιότητα και δεν αντιμετωπίζει την έξοδό του με βάση το μέγεθος της μερίδας.

 

Κατά την άποψή σας, στην Ελλάδα υπάρχει οργανική σχέση μεταξύ της δημιουργικής και της παραδοσιακής κουζίνας ή πρόκειται για δύο παράλληλα σύμπαντα;

Σε καμιά περίπτωση δεν μπορούμε να μιλήσουμε για παράλληλα σύμπαντα. Οποιουδήποτε επιπέδου δημιουργική κουζίνα πρέπει από κάπου να ξεκινήσει για να καταλήξει σε αποτέλεσμα. Αφετηρία μιας δημιουργικής αναζήτησης είναι συνήθως η παράδοση, με τις δοκιμασμένες στο χρόνο σταθερές της. Μπορούμε εύκολα να απαντήσουμε στο τι είναι παραδοσιακή κουζίνα ενώ δύσκολα να ορίσουμε τη δημιουργική. Χρειαζόμαστε κάποια σημεία αναφοράς για να το κάνουμε. Ο βαθμός όμως στον οποίο συνυπάρχουν παράδοση και δημιουργικότητα διαφέρει ανάλογα με το σεφ και το εστιατόριο. Πιστεύω ότι τόσο η παλαιά φρουρά όσο και η νέα γενιά Ελλήνων μαγείρων έχει να επιδείξει εξαιρετικά δείγματα δουλειάς. Δικαιολογούν απόλυτα το χαρακτηρισμό «σύγχρονη ελληνική κουζίνα».

 

Η Patricia Wells, πάλαι ποτέ κριτικός εστιατορίων της εφημερίδας International Herald Tribune, όταν δημοσίευε μία κριτική εστιατορίου πάντα ανέφερε ονομαστικά και τα κρασιά που είχε δοκιμάσει με το γεύμα της ή πρότεινε άλλα από την wine list του εστιατορίου. Στην Ελλάδα οι κριτικοί εστιατορίων συνήθως αγνοούν το κρασί, εκφράζοντας στην καλύτερη περίπτωση μία γνώμη για το αν η λίστα είναι «καλή» ή «κακή»; Πού οφείλεται αυτό;

Αγαπώ πολύ το κρασί και έχω αφιερώσει πολύ χρόνο για την ενίσχυση των γνώσεων και των εμπειριών μου γύρω από αυτό, όχι μόνο για να βελτιώσω την επαγγελματική μου επάρκεια αλλά κυρίως γιατί αντλώ προσωπική ικανοποίηση από το να εμβαθύνω στα μυστικά του οίνου. Έτσι, φροντίζω πάντα να αναφέρομαι στην οινική εμπειρία που μου προσφέρει ένα εστιατόριο. Αλλά η αναφορά αυτή έχει κάποιους συγκεκριμένους περιορισμούς, οπότε σημειώνω τις εντυπώσεις μου από τη λίστα κρασιών ως εξής: αν είναι μεγάλη ή μικρή για το μέγεθος και το είδος του εστιατορίου, πόσες ακριβώς ετικέτες έχει, εάν περιλαμβάνει επιλογές μόνο από τον ελληνικό ή και τον ξένο αμπελώνα, αν είναι αντιπροσωπευτική τους εύρους των ποικιλιών και των γευστικών οινικών στυλ, αν ταιριάζει με το είδος του φαγητού που σερβίρει το εστιατόριο, αν δείχνει να έχει συνταχθεί με γνώση και ενδιαφέρον, αν προτείνει μικρούς και όχι ευρύτερα γνωστούς παραγωγούς, αν θεωρώ ότι έχει σωστή τιμολόγηση. Φυσικά, εάν το εστιατόριο έχει οινοχόο ή κάποιο γνώστη του κρασιού που μού πρότεινε κάποια ετικέτα θα σχολιάσω την επιλογή του. Ειλικρινά, όμως, δεν βλέπω το λόγο να κάνω αναφορά σε συγκεκριμένες ετικέτες, ιδιαίτερα μάλιστα αν τις έχω επιλέξει εγώ για να συνοδέψω το γεύμα μου. Σε αυτή την περίπτωση τι θα κρίνω; Αν έχω κάνει καλή επιλογή ή αν το κρασί που διάλεξα έχει κάποια συγκεκριμένα χαρακτηριστικά; Αυτά αποτελούν αντικείμενο οινοκριτικής και όχι ρεστοκριτικής.

 

Πιστεύετε πως οι Έλληνες πελάτες εκτιμούν την παρουσία των οινοχόων στο εστιατόριο; Ποσοστιαία, πόσα από τα εστιατόρια που επισκέπτεστε στην Ελλάδα θα λέγατε πως έχουν οινοχόο;

Τα τελευταία χρόνια ένα ποσοστό Ελλήνων έχει αναπτύξει οινική κουλτούρα και αγάπη για τους οίνους υψηλής ποιότητας και πιθανώς αναζητά την παρουσία και την παροχή εξειδικευμένης γνώσης σχετικά με το κρασί από ένα εστιατόριο. Σήμερα, περισσότερο από ποτέ, υπάρχουν επισκέπτες εστιατορίων που διαθέτουν αρκετή γνώση ώστε να εκτιμήσουν την παρουσία οινοχόου και να εμπιστευτούν ποιοτικά και οικονομικά τις προτάσεις του. Όμως πρέπει να είμαστε πραγματιστές και να αναγνωρίσουμε ότι το κοινό αυτό αποτελεί μειονότητα στο σύνολο. Πιο απλά, όταν η κατανάλωση χύμα κρασιού συνεχίζει να καταλαμβάνει το μεγαλύτερο κομμάτι της ελληνικής εστίασης τι νόημα έχει να συζητάμε εκεί για οινοχόους; Αυτά είναι τα «κακά» νέα, αλλά υπάρχουν και καλά: Τώρα πια συναντάμε σχετικά συχνότερα στο μέσο εστιατόριο κάποιον από το σέρβις που αν και δεν είναι οινοχόος διαθέτει αρκετές γνώσεις για να συζητήσει τη σύνθεση της λίστας, ακόμα και να προτείνει αιτιολογημένα ετικέτες. Τα εστιατόρια, πάντως, που διαθέτουν «αφοσιωμένους» οινοχόους είναι ελάχιστα και κατά κανόνα ζητούν αρκετά αυξημένη τιμή ανά άτομο ώστε να δικαιολογήσουν την ύπαρξή τους, τις ενδιαφέρουσες οινικές λίστες που διαθέτουν, τις συνθήκες συντήρησης κρασιών ή την επισκέψιμη κάβα τους.

 

Μπορεί η ελληνική αγορά να «σηκώσει» πολύ αυστηρές κριτικές εστιατορίων, όπως αυτές που διαβάζουμε στις αγγλικές εφημερίδες;

Πριν απαντήσουμε περί ετοιμότητας της ελληνικής αγοράς να δεχθεί «πολύ αυστηρές κριτικές εστιατορίων», ας αναπτύξουμε τον προβληματισμό μας σε διάφορα πεδία που έχουν να κάνουν με την διαδικασία και τα δεδομένα αυτού του χώρου. Πρώτα απ’ όλα, ποια θα θεωρούσε ένας αναγνώστης ως «δίκαιη τιμή» την οποία θα πλήρωνε για να διαβάσει μία «αυστηρή κριτική γεύσης», γραμμένη από έναν άνθρωπο που πληροί προϋποθέσεις όπως: α) έχει ολοκληρώσει σπουδές σχετικές με το επάγγελμα που ασκεί β) παρακολουθεί τακτικά κάθε χρόνο σεμινάρια σχετικά με το αντικείμενό του, γ) αγοράζει και διαβάζει τα σημαντικότερα ελληνικά και ξένα έντυπα που το αφορούν, δ) πληρώνει για να επισκεφθεί κάθε χρόνο τα σημαντικότερα ελληνικά και βεβαίως ξένα εστιατόρια και ε) απασχολείται αποκλειστικά σε ένα μόνο έντυπο; Τι θα πλήρωνε ευχαρίστως ο σύγχρονος αναγνώστης –εθισμένος μάλιστα στο «όλα δωρεάν» του διαδικτύου– για το κόστος της επαγγελματικής επάρκειας αυτού του δημοσιογράφου-κριτικού, ώστε να σπρώξει και τον εκδότη-επιχειρηματία να τον αναζητήσει και να πληρώσει ανάλογα αυτές τις υπηρεσίες; Πολλές φορές οι δημοσιογράφοι γεύσης λοιδορούνται γιατί «προσκαλούνται σε γευσιγνωσίες» από εστιατόρια, γεγονός που λέγεται ότι δεν τους επιτρέπει ανεπηρέαστη προσέγγιση. Εξ όσων γνωρίζω οι κριτικοί κινηματογράφου και θεάτρου επίσης προσκαλούνται στις πρεμιέρες των νέων παραστάσεων. Το ίδιο συμβαίνει και με τους κριτικούς βιβλίων ή μουσικοκριτικούς στη διάθεση των οποίων τίθεται η νέα παραγωγή. Γιατί να κρίνουμε αρνητικά δημοσιογράφους γεύσης όταν προσκαλούνται να γνωρίσουν το νέο μενού ενός εστιατορίου; Επιπλέον, μιλάμε για επαγγελματίες που κινούνται σε συγκεκριμένους χώρους από τους οποίους αντλούν το υλικό για τη δουλειά τους και στους οποίους καλλιεργούν κοινωνικές και επαγγελματικές επαφές. Μπορείτε να φανταστείτε πως θα έκανε τη δουλειά του ένας πολιτικός συντάκτης ο οποίος δεν θα γνώριζε προσωπικά κανέναν από τους πολιτικούς στους οποίους αναφέρεται; Το ίδιο αδύνατον θα ήταν και για ένα δημοσιογράφο γεύσης να κάνει τη δουλειά του αν δεν γνώριζε προσωπικά μια σειρά ανθρώπων όπως είναι οι μάγειροι, οι ιδιοκτήτες εστιατορίων κ.λπ. Στο πλαίσιο, λοιπόν, της αναζήτησης μιας «αυστηρής κριτικής» επιθυμούμε την «αντικειμενικότητα» αλλά ξεχνάμε ότι η αντικειμενικότητα αρκετές φορές υπόκειται στην υποκειμενική προσέγγιση αυτού που την αναζητεί. Γενικά, πάντως, πιστεύω ότι ένας δημοσιογράφος γεύσης μπορεί να διαμορφώσει τέτοιο τρόπο γραφής που θα σχολιάζει χωρίς να λοιδορεί, θα επαινεί χωρίς να θριαμβολογεί, θα υποδεικνύει προσαρμογές χωρίς να αφορίζει επιλογές, θα ενημερώνει τον αναγνώστη του χωρίς να τον παροτρύνει πιεστικά. Οφείλει δε να λαμβάνει υπόψη του τη διαχρονική πορεία ενός σεφ ή ενός εστιατορίου και τη συνολική δουλειά που προϋποθέτει η προετοιμασία και το σερβίρισμα ενός γεύματος σε έναν καλά οργανωμένο επαγγελματικό χώρο. Ενδεχομένως κάποιοι να πιστεύουν ότι ένας δημοσιογράφος γεύσης –προτιμώ αυτήν την ιδιότητα και όχι κριτικός εστιατορίων– οφείλει να έχει την εικόνα κάποιου «ιερού τέρατος» που αναλύει στο μικροσκόπιο τη σύνθεση των εδεσμάτων που αξιολογεί, ζει απομονωμένος στα μυστικά εργαστήριά του και προσκυνά ανελλιπώς τις αρχές της διατροφικής τελειότητας. Υπάρχει, όμως, και η πραγματικότητα…

Πηγή: Savevintage.gr

Συνέντευξη του κριτικού εστιατορίων Πάνου Δεληγιάννη:

 

Γεννήθηκε το 1969 και από το γυμνάσιο ήθελε να γίνει πυρηνικός φυσικός. Κάπου στο δεύτερο έτος του πανεπιστημίου (Μαθηματικό Αθηνών) τού πέρασε το ψώνιο της φυσικής και τον χτύπησε κατακέφαλα το ψώνιο του κρασιού, της γεύσης και της καλής ζωής! Με ένα φίλο δημιούργησε το wine-club «Εμείς» μέσα στο καλύτερο εστιατόριο της εποχής, το Bajazzo. Δύο χρόνια αργότερα ανέλαβε το μεγαλύτερο τότε wine-club, την Ελληνική Ακαδημία Οίνου, και πέρασε υπέροχα γνωρίζοντας ανθρώπους με το ίδιο ψώνιο, κάνοντας φιλίες που κρατούν ακόμη και οργανώνοντας δοκιμές κρασιών, σεμινάρια, δείπνα και εκδρομές. Από το 1995 μπήκε στην επιτροπή του θεσμού των Χρυσών Σκούφων και από το 1996 ξεκίνησε να γράφει στο Αθηνόραμα και το Ευ Ζην για γεύση, κρασί, εστιατόρια και… πούρα. Το 2004 έγινε αρχισυντάκτης του Ευ Ζην και από το καλοκαίρι του 2007 διευθυντής του. Από το 2011 κάνει το επόμενο βήμα δημιουργώντας και διευθύνοντας το FnL.

 

Deligiannis.jpgΠόσα χρόνια εξασκείτε το επάγγελμα του κριτικού εστιατορίου και σε τι συνίσταται η δουλειά σας;

Γράφω κριτικές εστιατορίων σχεδόν 25 χρόνια, από το Μάιο του 1996 που κυκλοφόρησε το περιοδικό ΕΥ και στη συνέχεια στο Αθηνόραμα. Η δουλειά είναι πολύ απλή: γράφω την άποψή μου για ένα εστιατόριο. Η όποια δυσκολία έρχεται με την προσπάθεια για αντικειμενικότητα και με τη στόχευση του κοινού-αναγνώστη. Ο κριτικός πρέπει να έχει στο μυαλό του τον καταναλωτή. Σε αυτόν απευθύνεται και αυτόν πρέπει να ενημερώνει και να πληροφορεί. Σε μία αγορά όπως η ελληνική (ας την πούμε αναπτυσσόμενη) ο κριτικός πρέπει παράλληλα –και όσο μπορεί– να εκπαιδεύει κοινό και εστιάτορα. Να κριτικάρει και να ενθαρρύνει.

 

Προφανώς δεν είναι λίγοι εκείνοι που θα ζήλευαν τη θέση σας ως κάποιου που «πληρώνεται για να τρώει». Είναι έτσι; Ποια είναι τα μειονεκτήματα του επαγγέλματός σας και ποιες είναι οι γνώσεις και οι δεξιότητες που απαιτούνται για την εξάσκησή του;
Πιστεύω πως όποιος κάνει τη δουλειά αυτή την κάνει επειδή πραγματικά την αγαπά και με αυτήν την έννοια είναι αξιοζήλευτη. Είναι, όμως, μία δουλειά και εμπεριέχει την υποχρέωση, την υπευθυνότητα, καμιά φορά και τον καταναγκασμό. Άρα ευχάριστη δεν μπορεί να είναι πάντα. Πολλές φορές έχω πάει σε εστιατόρια επειδή πρέπει και όχι επειδή θέλω. Σίγουρα δεν με ευχαριστεί να δοκιμάζω κακές προσπάθειες και σίγουρα δεν έχω ευχαριστηθεί τις αναρίθμητες φορές που έχει χρειαστεί να επισκεφθώ τρία, τέσσερα και καμιά φορά περισσότερα εστιατόρια σε μία μέρα. Το να βλέπεις, επίσης, ως δουλειά κάτι που για όλους τους άλλους είναι διασκέδαση εμπεριέχει ένα κάποιο… ξενέρωμα. Ένας κριτικός εστιατορίων προφανώς πρέπει να μπορεί να δοκιμάζει, να έχει εμπειρίες, προσλαμβάνουσες και γνώσεις για τις διάφορες κουζίνες. Αυτή είναι η βάση και τέτοιες βάσεις έχουν ασφαλώς και οι σεφ, που τελευταία τους βλέπουμε σε διάφορα τηλεοπτικά σόου και σε ρόλο κριτή. Ωστόσο, άλλο πράγμα είναι να κρίνεις ένα πιάτο ως κριτικός και άλλο ως εν δυνάμει δημιουργός του. Επίσης, άλλο είναι να κρίνεις ένα πιάτο και άλλο ένα εστιατόριο. Ένας κριτικός εστιατορίων (και ο οποιοσδήποτε κριτικός) πρέπει να ξεχωρίζει το προσωπικό γούστο από το αντικειμενικά καλό ή κακό. Να έχει το θάρρος της γνώμης του αλλά να είναι δίκαιος. Να μπορεί να αφήνει στο πλάι συμπάθειες και εμπάθειες και να μπορεί να καταγράφει και να επικοινωνεί την άποψή του.

 

Πόσα εστιατόρια επισκέπτεστε κάθε χρόνο στην Ελλάδα και στο εξωτερικό;
Ανάλογα με τη χρονιά, κάπου ανάμεσα στα 200 έως 500. Όπως ενδεχομένως φαντάζεστε το 2020 δεν ήταν μια χρονιά πλούσια σε επισκέψεις.

 

Εσείς πηγαίνετε «μεταμφιεσμένος» στο εστιατόριο; Πιστεύετε πως δεν θα έπρεπε ιδανικά να γνωρίζει ο εστιάτορας πως βρίσκεστε εκεί για τον αξιολογήσετε;
Πέρα από κάποια κινηματογραφικά έργα δεν γνωρίζω κάποιον που να μεταμφιέζεται. Στη δική μου δε περίπτωση θα ήταν εξαιρετικά δύσκολο λόγω σωματότυπου! Πέρα, όμως, από την πλάκα, επειδή η ελληνική αγορά είναι μικρή, όντως πιστεύω πως οι περισσότεροι σεφ και εστιάτορες (όσοι τουλάχιστον έχουν φιλοδοξίες διάκρισης) γνωρίζουν τους βασικούς δημοσιογράφους γεύσης και κριτικούς.

Ειλικρινά, όμως, δεν πιστεύω ότι ένα εστιατόριο μπορεί να αλλάξει τη μαγειρική του εν μία νυκτί και για χάρη ενός ανθρώπου. Σίγουρα μπορεί να αποφύγει κάποιες κακοτοπιές, μπορεί να προσέξει το σέρβις, αλλά θεωρώ πως ένας έμπειρος κριτικός μπορεί να δει πίσω από αυτές τις προσπάθειες.

 

Σε επίπεδο εστίασης, και όχι απαραίτητα γαστρονομίας, πόσο απέχουμε κατά την άποψή σας από τη Γαλλία, την Ιταλία και την Ισπανία και με το εστιατορικό επίπεδο ποιας άλλης χώρας θα λέγατε ότι μπορούμε να συγκριθούμε;

Θεωρώ πολύ άδικο να συγκρίνουμε την εστίαση αλλά κυρίως τη γαστρονομία στην Ελλάδα με χώρες όπως η Γαλλία ή η Ιταλία, χώρες όπου η κουλτούρα του φαγητού και του κρασιού είναι συνυφασμένη με την καθημερινότητά τους εδώ και αιώνες. Για να νιώσει κάποιος την απόσταση που έχουμε αρκεί να δει τι συμβαίνει στην εστίαση στην επαρχία της Γαλλίας, της Ιταλίας και της Ισπανίας σε σχέση με την ελληνική επαρχία.

Από την άλλη μεριά, η ελληνική εστίαση έχει αναπτυχθεί εντυπωσιακά τα τελευταία 20 χρόνια και δεδομένου ότι το μέγεθος της αγοράς δεν είναι τόσο μεγάλο όσο σε άλλες χώρες και μητροπόλεις του κόσμου, τα επιτεύγματά μας αποκτούν ακόμη μεγαλύτερη σημασία.

Προσωπικά, θεωρώ ότι την εστίαση στην Αθήνα πρέπει να τη συγκρίνουμε με την εστίαση σε πόλεις όπως το Λονδίνο, τηρουμένων των αναλογιών στα μεγέθη.

 

Στην Ελλάδα τα εστιατόρια γαστρονομίας έχουν ταυτιστεί με τις μικρές μερίδες, ένα παράπονο που ανακύπτει συστηματικά και διαχρονικά στις ιστοσελίδες που δίνουν τη δυνατότητα στους καταναλωτές να διατυπώσουν άποψη. Τι λέτε για αυτό;
Είναι μια παραδοσιακή κατηγορία με την οποία προφανώς διαφωνώ, αλλά είναι και αυτή σημάδι της «αναπτυσσόμενης» αγοράς που ανέφερα. Θεωρώ πως σιγά-σιγά ξεπερνάμε αυτή την αντιμετώπιση, τουλάχιστον όσον αφορά το κοινό που το αφορούν τα γαστρονομικά εστιατόρια. Το κοινό αυτό αλλά και τα καλά εστιατόρια δεν τα αφορούν ή δεν θα έπρεπε να τα αφορούν οι εν λόγω ιστοσελίδες.

 

Κατά την άποψή σας, στην Ελλάδα υπάρχει οργανική σχέση μεταξύ της δημιουργικής και της παραδοσιακής κουζίνας ή πρόκειται για δύο παράλληλα σύμπαντα;

Κάπου ανάμεσα είναι η αλήθεια. Νομίζω ότι ξεκινήσαμε από τα δύο παράλληλα σύμπαντα και σιγά-σιγά κατακτούμε την οργανική σχέση που είναι ασφαλώς ο στόχος, υπό την έννοια ότι όποιος εξελίσσει μια κουζίνα, μια οποιαδήποτε κουζίνα, πρέπει καταρχήν να γνωρίζει τις βάσεις της και την παράδοσή της.

 

Η Patricia Wells, πάλαι ποτέ κριτικός εστιατορίων της εφημερίδας International Herald Tribune, όταν δημοσίευε μία κριτική εστιατορίου πάντα ανέφερε ονομαστικά και τα κρασιά που είχε δοκιμάσει με το γεύμα της ή πρότεινε άλλα από την wine list του εστιατορίου. Στην Ελλάδα οι κριτικοί εστιατορίων συνήθως αγνοούν το κρασί, εκφράζοντας στην καλύτερη περίπτωση μία γνώμη για το αν η λίστα είναι «καλή» ή «κακή»; Πού οφείλεται αυτό;
Έχετε δίκιο! Το κρασί δεν έχει τη θέση που του αξίζει στις ελληνικές κριτικές εστιατορίων και για αυτό ασφαλώς έχουμε ευθύνη όλοι όσοι γράφουμε κριτικές. Οι λόγοι είναι πολλοί και έχουν να κάνουν και με την γνώση των ίδιων των κριτικών και με τη θέση του κρασιού στο ελληνικό τραπέζι και με την έλλειψη διαφορετικότητας στις ελληνικές λίστες κρασιών. Να μιλήσω όμως και προσωπικά, καθώς θεωρώ ότι γνωρίζω κάτι από κρασί, αφού η ενασχόλησή μου με αυτό προηγήθηκε των εστιατορίων. Η αμέλειά μου τροφοδοτείται από μια μεγάλη ομοιομορφία στη λογική των wine lists των εστιατορίων. Αυτός είναι ο βασικός λόγος που δίνω στο κρασί τόσο λίγο χώρο στις κριτικές μου. Τώρα, όμως, που το συνειδητοποιώ δεσμεύομαι ότι θα το έχω κατά νου.

 

Πιστεύετε πως οι Έλληνες πελάτες εκτιμούν την παρουσία των οινοχόων στο εστιατόριο; Ποσοστιαία, πόσα από τα εστιατόρια που επισκέπτεστε στην Ελλάδα θα λέγατε πως έχουν οινοχόο;
Πιστεύω πως οι Έλληνες πελάτες των καλών εστιατορίων εκτιμούν την παρουσία οινοχόων που πραγματικά γνωρίζουν τη δουλειά τους και δεν είναι εκεί κυρίως για να κάνουν φιγούρα. Το πιστεύω απόλυτα γιατί σε εστιατόρια με καλό οινοχόο είναι εντυπωσιακή η διαφορά στις πωλήσεις κρασιών με ιδιαίτερο ενδιαφέρον.

Ωστόσο, προσωπικά, αλλά και ως FNL ασχολούμαστε κυρίως με εστιατόρια από ένα επίπεδο και πάνω. Οπότε θα έλεγα ότι το ποσοστό των εστιατορίων με οινοχόο που συναντώ είναι πολύ πάνω από τον αληθινό μέσο όρο.

 

Μπορεί η ελληνική αγορά να «σηκώσει» πολύ αυστηρές κριτικές εστιατορίων, όπως αυτές που διαβάζουμε στις αγγλικές εφημερίδες;
Όχι, δεν μπορεί. Είναι έξω από την ιδιοσυγκρασία μας αυτός ο τόσο κοφτερός, ειρωνικός και συχνά ισοπεδωτικός λόγος. Ωστόσο, όσο η αγορά προοδεύει, τα εστιατόρια γίνονται καλύτερα και το κοινό πιο ενημερωμένο και απαιτητικό, τόσο και οι κριτικές θα γίνονται αυστηρότερες.

Πηγή: Savevintage.gr

Συνέντευξη του κριτικού εστιατορίων Τάσου Μητσελή:

Γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Αμφιλοχία. Στην Αθήνα μετακόμισε το 2002 για σπουδές στο Τμήμα Πολιτικών Επιστημών και Ιστορίας και έκτοτε ζει στο Παγκράτι. Η πρώτη του δουλειά ήταν στη Μικρή Άρκτο και έπειτα αρθρογραφούσε στο περιοδικό Δίφωνο μέχρι που σχεδόν έκλεισε. Στα νιάτα του έχει κάνει σχετικά επιτυχώς και τον μπουφετζή. Τον Απρίλιο του 2013 συνάντησε τον Πάνο Δεληγιάννη στο γραφείο του και από εκείνη τη μέρα εργάζεται για το FnL. Επίσης, γράφει για εστιατόρια και γεύση στις εκδόσεις της Ιdentity Media. Αγαπάει ιδιαιτέρως το Παρίσι, το Λονδίνο, τη Σαντορίνη, τους κολοκυθοανθούς, το foie gras, τα riesling και τα ωραία ποτήρια κρασιών. Έχει να ζυγιστεί από το 2015 κι ούτε πρόκειται…

 

Mitselis.jpgΠόσα χρόνια εξασκείτε το επάγγελμα του κριτικού εστιατορίου και σε τι συνίσταται η δουλειά σας;

Βαθμολογημένες κριτικές στο FnL γράφω τα τελευταία τρία χρόνια, ωστόσο στο site εργάζομαι από το 2013.

Εξαρχής, σχεδόν, στα κείμενα μου ο Πάνος Δεληγιάννης με παρότρυνε να λέω τα πράγματα με το όνομα τους. Αυτό ακριβώς με κρατάει μέχρι σήμερα σε αυτήν τη δουλειά. Δεν με λογοκρίνει. Έστω και αν κάποιες φορές –κακά τα ψέματα– δεν είμαστε όσο αυστηροί θα έπρεπε. Μεγάλη κουβέντα…

Ένας κριτικός οφείλει κατά τη γνώμη μου να αποτυπώνει την εμπειρία του σε ένα εστιατόριο φωτίζοντας με ισορροπημένο τρόπο τις νόστιμες στιγμές εκείνης της βραδιάς αλλά και τις αστοχίες, αφήνοντας στην άκρη τις συμπάθειες που στην τελική όλοι έχουμε. Έξω πρέπει να μένουν και οι προσωπικές του προτιμήσεις στη γεύση. Ταυτόχρονα, το κείμενό του πρέπει να απευθύνεται πρωτίστως στον αναγνώστη, να ενημερώνει, να διαφωτίζει, να εξηγεί τι θα συναντήσει στο εστιατόριο και τι θα ήταν καλό να αποφύγει. Αυτό είναι το ζητούμενο.

Έπειτα, μια κριτική στοχεύει στο να υποδείξει στον σεφ ή στον εστιάτορα λάθη, όχι για να τον επιπλήξει αλλά για να τα διορθώσει. Αντιστοίχως, οφείλει και να τον επιβραβεύει. Μια κριτική δεν πρέπει να τραβάει το αυτί.

Αγωνία μου είναι μέσα από τη δουλειά μας να ανοίγουν δρόμοι, όχι να κλείνουν.

 

Προφανώς δεν είναι λίγοι εκείνοι που θα ζήλευαν τη θέση σας, ως κάποιου που «πληρώνεται για να τρώει». Είναι έτσι; Ποια είναι τα μειονεκτήματα του επαγγέλματός σας και ποιες είναι οι γνώσεις και οι δεξιότητες που απαιτούνται για την εξάσκησή του;

Όσοι εξασκούμε αυτό το επάγγελμα πληρωνόμαστε για να διατυπώνουμε τη γνώμη μας για ένα εστιατόριο. Δεν πληρωνόμαστε για να τρώμε! Ακούω κι εγώ συχνά αυτό το «πληρώνεστε για να τρώτε» ή το ακόμη πιο σκληρό «πληρώνεστε για να τρώτε τζάμπα» και απαντώ: Ελάτε να το κάνετε κι εσείς για να δείτε τη «γλύκα». Θέλω να είμαι ειλικρινής. Ασφαλώς και ορισμένα εστιατόρια έχουν την άποψη, την ευγένεια, το marketing, πείτε το όπως θέλετε, να μην μας φέρνουν λογαριασμό για διάφορους λόγους ή να μας προσφέρουν κάποια έξτρα πιάτα. Είναι όμως απείρως περισσότερα εκείνα στα οποία πληρώνουμε ακόμη και τον εσπρέσο στο τέλος και πολύ καλά κάνουμε δηλαδή! Δεν θα επηρεάσει την κρίση μου αν πληρώσω ή αν δεν πληρώσω το φαγητό. Βέβαια, για να λέμε τα πράγματα με το όνομα τους, όταν μας καλούν για να παρουσιάσουν ένα νέο μενού, το οποίο –για να το θέσω κομψά– μπορεί να μην είναι ακόμη έτοιμο, δεν θα βγω την άλλη μέρα στο site να τους τσεκουρώσω. Να κοινοποιήσουν τη δουλειά τους θέλουν οι άνθρωποι και να τους πεις μια γνώμη. Αυτό απέχει από την κριτική. Όταν έρχεται η ώρα της τα πράγματα αλλάζουν. Θέλουν όλα μια ισορροπία.

Τούτων λεχθέντων θέλω να σας πω ότι δεν πρόκειται για μια εύκολη και απλή υπόθεση. Το αντίθετο θα έλεγα μάλιστα. Καμία αντίρρηση, δεν είμαστε ούτε γιατροί, ούτε δικηγόροι, ούτε αστροφυσικοί! Αλλά κάνουμε μια δουλειά που απαιτεί προσωπικές θυσίες και αφοσίωση. Αφήστε που εφόρου ζωής πρέπει να βάζουμε βαθιά το χέρι στη τσέπη για να ταξιδεύουμε και να είμαστε συντονισμένοι στις διεθνείς γαστρονομικές συχνότητες. Ένας επιτυχημένος κριτικός εστιατορίων αν δεν έχει προσωπική περιουσία από άλλες δραστηριότητες δύσκολα τα βγάζει πέρα. Εκτός κι αν δουλεύει στους NYT. Αλλά και για αυτούς δεν είμαι σίγουρος…

 

Πόσα εστιατόρια επισκέπτεστε κάθε χρόνο στην Ελλάδα και στο εξωτερικό;

Μέχρι και πέρυσι τα σημείωνα κάπου. Πλέον έχω χάσει κι έχω το μέτρημα. Υπολογίζω ότι κάθε χρόνο επισκέπτομαι περίπου 500 εστιατόρια στην Ελλάδα κι όταν το αντέχει το πορτοφόλι μου αρκετά στο εξωτερικό. Είπαμε, ακριβό σπορ!

 

Εσείς πηγαίνετε «μεταμφιεσμένος» στο εστιατόριο; Πιστεύετε πως δεν θα έπρεπε ιδανικά να γνωρίζει ο εστιάτορας πως βρίσκεστε εκεί για τον αξιολογήσετε;

Να βάλω περούκα και γυαλιά δηλαδή; Ή να ντυθώ Ζορό για να μη με αναγνωρίσουν; Δεν συμπαθώ τα καρναβάλια! Θα αστειεύεστε… Πέρα από την πλάκα, όμως, και επειδή είμαστε μια πολύ μικρή αγορά στην οποία γνωριζόμαστε μεταξύ μας είναι απολύτως λογικό όταν ένας σεφ ή ένας εστιάτορας ξέρει ότι θα πάει ένας κριτικός στο μαγαζί του να δώσει ίσως περισσότερη προσοχή σε κάποια πράγματα. Δεν μπορώ να αρνηθώ ότι ισχύει. Συμβαίνει, όμως, παντού αυτό. Δεν γίνεται να το αποφύγουμε. Ακόμη και σε μεγάλα τριάστερα εστιατόρια βλέπουν τους κριτικούς στην Αμερική και στη Γαλλία να μπαίνουν και τους κόβονται τα πόδια. Ποιος δεν θέλει δηλαδή να διαβάσει τις επόμενες μέρες κάτι θετικό για το μαγαζί του; Κάτι που θα του φέρει πελάτες; Οπότε πολύ πιθανό είναι να προσέξει έστω κι ένα κλικ περισσότερο. Θα σας πω όμως κάτι με απόλυτη βεβαιότητα: όσα μαγικά κόλπα και να κάνει κάποιος ο καλός δεν γίνεται πολύ καλύτερος και ο κακός δεν γίνεται πολύ χειρότερος.

 

Σε επίπεδο εστίασης, και όχι απαραίτητα γαστρονομίας, πόσο απέχουμε κατά την άποψή σας από τη Γαλλία, την Ιταλία και την Ισπανία και με το εστιατορικό επίπεδο ποιας άλλης χώρας θα λέγατε ότι μπορούμε να συγκριθούμε;

Από αυτές τις τρεις χώρες που αναφέρατε πραγματικά απέχουμε πολύ. Η ψαλίδα μάλιστα δεν θα κλείσει εύκολα. Όταν οι Γάλλοι βγάζανε τον οδηγό Michelin στην Ελλάδα δεν είχαμε να φάμε. Έπειτα, οι Ιταλοί ήταν εξαρχής υπερήφανοι για τα προϊόντα του τόπου τους και θεωρούσαν αυτονόητη τη προβολή τους μέσα από τα εστιατόρια. Είχαν και το ταπεραμέντο να πιάσουν το νόημα από το ωστικό κύμα της γαστρονομικής επανάστασης στην Ισπανία και με ένα δικό τους τρόπο να εκσυγχρονίσουν την κουζίνα τους, βάζοντας στην εξίσωση και την κοινωνική ευαισθησία. Ο Massimo Bottura δεν ξεκίνησε πριν από είκοσι σχεδόν χρόνια την ιστορία με το πεταμένο φαγητό στα σκουπίδια; Τρέχουν σε άλλη τροχιά και με ταχύτητες που εμείς προς το παρόν δεν μπορούμε να πιάσουμε. Παρ’ όλα αυτά, την τελευταία πενταετία άρχισε κι εδώ το πράγμα να κινείται. Είδαμε πολύ ωραία projects. Τώρα, όμως, ήρθε η πανδημία να βάλει μεγάλο φρένο σε αυτή την άνοδο. Δυστυχώς…

 

Στην Ελλάδα τα εστιατόρια γαστρονομίας έχουν ταυτιστεί με τις μικρές μερίδες, ένα παράπονο που ανακύπτει συστηματικά και διαχρονικά στις ιστοσελίδες που δίνουν τη δυνατότητα στους καταναλωτές να διατυπώσουν άποψη. Τι λέτε για αυτό;

Υπάρχει, όντως, ακόμη αυτή η πεποίθηση αν και τη βρίσκω πια ξεπερασμένη και υπερβολική. Είναι δυνατόν να μη χορτάσει κάποιος με 8, 10 ή 12 πιάτα, έστω με μικρές μερίδες φαγητού και στο ενδιάμεσο ψωμί; Γιατί στα πιο πολλά γαστρονομικά εστιατόρια από τόσα στάδια αποτελείται ένα μενού. Δηλαδή στο σπίτι μας θα τρώγαμε περισσότερο; Δε ξέρω, ρωτάω. Μου λέγανε τις προάλλες στο Hervé ότι ζυγίζουν όλη την ποσότητα ενός τέτοιου μενού και βγαίνει 2,5 κιλά. Το εντυπωσιακό είναι ότι αυτά τα λένε περισσότερο άνθρωποι που δεν έχουν πατήσει ούτε απ’ έξω από fine dining εστιατόριο. Τους ρωτάς: «μα σε ποιο γκουρμέ πήγες και έφυγες νηστικός;». Δεν ξέρουν να σου απαντήσουν. Δεν λέω, μπορεί να υπάρχουν και κάποιες εξαιρέσεις που ίσως το παρακάνουν με τις μικρές μερίδες. Άλλωστε, το ζητούμενο σε πολλά γαστρονομικά εστιατόρια δεν είναι να φύγεις λιπόθυμος από τη ποσότητα αλλά μια δημιουργία να σου γαργαλήσει εκτός από τον ουρανίσκο και το μυαλό. Να σε κάνει να αναρωτηθείς, να σου ξυπνήσει μια ανάμνηση, να σε συγκινήσει, να σε χαϊδέψει, να σου κεντρίσει εγκεφαλικούς και συναισθηματικούς αισθητήρες, να σου δώσει χαρά…

 

Κατά την άποψή σας, στην Ελλάδα υπάρχει οργανική σχέση μεταξύ της δημιουργικής και της παραδοσιακής κουζίνας ή πρόκειται για δύο παράλληλα σύμπαντα;

Υπάρχουν πλέον στην Ελλάδα πολλοί ταλαντούχοι σεφ οι οποίοι έχουν πλέξει με επιτυχία μια σύγχρονη αφήγηση της παραδοσιακής κουζίνας. Να αναφέρω ενδεικτικά τον Έκτορα Μποτρίνι και τον Νίκο Μπίλλη, που μεταξύ άλλων έχουν φέρει στο σήμερα παραδοσιακές σπεσιαλιτέ της Κέρκυρας, δημιουργώντας αυτό που λέμε ελληνική υψηλή γαστρονομία. Πόσες φορές έχει ασχοληθεί συστηματικά ο Λευτέρης Λαζάρου με τη θαλασσινή ελληνική παράδοση εκσυγχρονίζοντάς την στο Βαρούλκο ή ο Γκίκας Ξενάκης στο Aleria; Η «κονσέρβα» του Θοδωρή Παπανικολάου στο Selene, όταν βρισκόταν ακόμη το εστιατόριο στον Πύργο, ήταν μια πολύ μεγάλη στιγμή όπου η παράδοση και η δημιουργικότητα έγιναν ένα σύγχρονο μνημείο τελειότητας. Μπορώ να σας αναφέρω πολλά ακόμη παραδείγματα.

 

Η Patricia Wells, πάλαι ποτέ κριτικός εστιατορίων της εφημερίδας International Herald Tribune, όταν δημοσίευε μία κριτική εστιατορίου πάντα ανέφερε ονομαστικά και τα κρασιά που είχε δοκιμάσει με το γεύμα της ή πρότεινε άλλα από την wine list του εστιατορίου. Στην Ελλάδα οι κριτικοί εστιατορίων συνήθως αγνοούν το κρασί, εκφράζοντας στην καλύτερη περίπτωση μία γνώμη για το αν η λίστα είναι «καλή» ή «κακή»; Πού οφείλεται αυτό;

Έχετε απόλυτο δίκιο σε αυτό και είναι μια σοβαρή παράλειψη εκ μέρους μας. Ίσως οφείλεται κιόλας στο ότι, δυστυχώς, αρκετά εστιατόρια έχουν μέτριες λίστες κρασιών, οι οποίες στα χέρια του σέρβις που δεν έχει τη παραμικρή επαφή με αυτό τον κόσμο γίνονται ακόμη πιο αδιάφορες. Εμένα πάντως φτερουγίζει η καρδιά μου όταν βλέπω μια ενδιαφέρουσα wine list. Μου ανεβάζει κατακόρυφα τη διάθεση.

 

Πιστεύετε πως οι Έλληνες πελάτες εκτιμούν την παρουσία των οινοχόων στο εστιατόριο; Ποσοστιαία, πόσα από τα εστιατόρια που επισκέπτεστε στην Ελλάδα θα λέγατε πως έχουν οινοχόο;

Ξέρετε πόσες φορές ακούω παράπονα από ανθρώπους που αγαπούν το κρασί για εστιατόρια που δεν τους δίνουν τη δυνατότητα να πιούν κάτι της προκοπής ή κάτι που θα απογείωνε ίσως το δείπνο τους; Αναρωτηθείτε μόνο τι βλέπουν τα μάτια hard core οινόφιλων όπως αυτοί που έρχονται στην εκδήλωση «Μεγάλα Κόκκινα Κρασιά» όταν ανοίγουν τη wine list κάποιων εστιατορίων (και τι ακούνε τα αυτιά τους…).

Ασφαλώς, υπάρχουν και εστιάτορες που έχουν επενδύσει πολλά στο οινικό κομμάτι και έχουν ανταμειφθεί. Διότι, ναι, πιστεύω ότι αρκετοί Έλληνες πελάτες που βγαίνουν για φαγητό σε ένα αν μη τι άλλο αξιόλογο εστιατόριο εκτιμούν τη παρουσία sommelier.

 

Μπορεί η ελληνική αγορά να «σηκώσει» πολύ αυστηρές κριτικές εστιατορίων, όπως αυτές που διαβάζουμε στις αγγλικές εφημερίδες;

Αυτές οι –ως επί το πλείστο– βιτριολικές κριτικές στις οποίες αναφέρεστε είναι για πολύ γερά στομάχια. Τις περισσότερες φορές αδικούνται κατάφορα από υπερβολή και κακεντρέχεια του δημοσιογράφου. Όταν δεν πλαισιώνονται από κοφτερό χιούμορ το κείμενο γκρεμίζεται σαν χάρτινος πύργος. Βέβαια, ο καθένας έχει το στυλ του και ομολογώ πως εγώ βγάζω το καπέλο σε κάποιους εξαιρετικά δυνατούς γραφιάδες του εξωτερικού που δεν μασάνε τα λόγια τους. Πιστεύω, όμως, ότι η ελληνική αγορά δεν σηκώνει ακόμη τέτοιους καταπέλτες και ιδιαιτέρως σε μια εποχή όπου η εστίαση δέχεται αλλεπάλληλα χτυπήματα από τον περιορισμό των καταναλωτών στο σπίτι. Έχει που έχει ο άλλος τον πόνο του με το εστιατόριό του κλειστό, να έχει και τον κριτικό εστιατορίων που θέλει να του δώσει τη χαριστική βολή με ένα κίτρινο ή ένα εξωφρενικά αυστηρό κείμενο; Η κριτική, έστω κι αυτή που μοιραία θα είναι αρνητική και δυσάρεστη για τον επιχειρηματία ή τον σεφ, δεν πρέπει να κλείνει εστιατόρια αλλά να τα κρατάει ανοιχτά.

 

Πηγή: Savevintage.gr
Ακολουθήστε μας :

Σχετικά Άρθρα

Τηλεφωνική Επικοινωνία Αναστασιάδη - Νετανιάχου

Τηλεφωνική Επικοινωνία Αναστασιάδη – Νετανιάχου

Facebook Twitter LinkedIn Pinterest Shares Δημοσιεύθηκε: Παρασκευή 5 / 2 / 2021 , 22:34 από news_room Ο Πρόεδρος της Δημοκρατίας κ. Νίκος Αναστασιάδης είχε σήμερα το μεσημέρι τηλεφωνική επικοινωνία με τον Πρωθυπουργό του Ισραήλ κ. Βενιαμίν Νετανιάχου. Κατά την τηλεφωνική επικοινωνία τους, ο Πρόεδρος Αναστασιάδης και ο Πρωθυπουργός Νετανιάχου συζήτησαν, ανάμεσα σε άλλα, τις σχέσεις […]

Ο Μητροπολίτης Μπουένος Άιρες Ιωσήφ λειτούργησε στον Ι.Ν. των Αγίων Αναργύρων Νέας Ιωνίας

Facebook Twitter LinkedIn Pinterest Shares Με ιδιαίτερη λαμπρότητα εορτάσθηκε την Κυριακή 13 Ιουνίου 2021, η εορτή των Αγίων 318 Πατέρων της εν Νικαία Α΄ Οικουμενικής συνόδου στον Ιερό Μητροπολιτικό Ναό Αγίων Αναργύρων Νέας Ιωνίας. Της Θείας Λειτουργίας προεξήρχε ο ΣεβασμιώτατοςΜητροπολίτης Μπουένος Άιρες κ. Ιωσήφ, με τη συμμετοχή των εφημερίων του Μητροπολιτικού Ναού, οι οποίοι τον […]

Pin It on Pinterest